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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Ristorante Ratanà, Milano

Cesare Battisti


Ha lo sguardo curioso e attento Cesare. Chef del ristorante Ratanà di Milano, arriva all'Alberese (nel cuore della Maremma toscana) per il primo incontro dell'Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food per conoscere nuovi colleghi e per scambiare esperienze e idee. «L'Alleanza è un progetto giovane, è nato da poco», racconta volentieri. «Molto è ancora il lavoro da fare per raggiungere l'obiettivo ma siamo qui per questo. Lo dice il nome stesso, Alleanza. In quanto cuochi, abbiamo il dovere di creare reti, di rafforzare unioni, di conoscere non solo i produttori dai quali ci riforniamo ma anche i nostri stessi colleghi».

 

E con un sorriso ci racconta di un primo scambio nato per caso. «Ero in vacanza in Sicilia e, in quei giorni, sono stato contattato da Saro Gugliotta, uno dei fiduciari della rete di Slow Food sull'isola. Ho partecipato a una Cena dell'Alleanza e da quella serata si è creata una vera e propria amicizia fatta non solo di scambio di prodotti, ma anche di collaborazione in cucina. Prima o poi dovrò ricambiare l'ospitalità siciliana a Milano. Ed è così, con semplicità e passione, che nascono le prime reti».

 

«Conoscere persone nuove con cui condividere conoscenze e da cui apprendere come lavorare le materie prime è vitale per migliorarsi continuamente. L'Italia è il paese della diversità, nulla è codificato. Per questo, per fare bene il nostro mestiere, sono necessari tanto il confronto quanto la conoscenza. Pensa a una zuppa di pesce, continua Cesare, pensa in quanti modi si può fare un caciucco, a quante sono le ricette che si conoscono. E questa non è che cultura».

 

Il Ratanà è una piccola realtà, nata tre anni fa in una palazzina liberty incastonata nei cantieri di zona Garibaldi a Milano. Cesare è lo chef e il proprietario insieme al socio Danilo Ingannamorte, addetto alla sala. Buon cibo, vini selezionati e convivialità sono le caratteristiche del locale. Il tutto condito da una buona dose di ironia: possono usufruire di sconti speciali coloro che pescano con la mosca, coloro che arrivano al Ratanà in bicicletta o, tra le varie categorie, diverse ogni mese, i giocatori di curling e i papà in congedo di maternità.

 

«Nel nostro piccolo, continua Cesare, cerchiamo di dare voce ai piccoli produttori locali ma non solo. La maggior parte dei contadini e degli allevatori dai quali ci riforniamo sono italiani mentre per quei prodotti che, necessariamente, arrivano da lontano cerchiamo un politica equa: compriamo il caffè dei Presìdi Slow Food, usiamo zucchero biologico e cioccolato equosolidale. Normalmente preparo pochi piatti (la scelta non è mai tra più di quattro o cinque antipasti, altrettanti primi, secondi e dolci) e, come vuole la tradizione milanese, il risotto è sempre presente. Non mancano certo i Presìdi: sette, cinque o tre dipende dalla stagione. Scelgo tra quelli che appartengono alla cultura culinaria meneghina, certo non faccio arrivare la colatura di alici in un ristorante di tradizione milanese».

 

«Conosco tutti i miei produttori, li vado a trovare personalmente, con loro discuto e mi informo. Siamo riusciti ad allontanarci del tutto dalle dinamiche della grande distribuzione e oggi ci riforniamo dai produttori dei Presìdi, in cui ripongo grande fiducia, dalle cascine del parco agricolo sud, dai pescatori dei laghi lombardi, dalle stalle che, nei dintorni, allevano fassoni di razza piemontese. Voglio conoscere, voglio vedere personalmente come vengono allevati i capi o come vengono coltivati i prodotti che poi trasformo. E adesso abbiamo addirittura un orto. Un anno fa abbiamo aperto in città una succursale del ristorante e abbiamo inaugurato un orto completamente biologico! (n.d.a. Ristorante Erba Brusca)».

 

E, in tutto questo, non manca l'attenzione al cliente. «In sala spieghiamo la nostra filosofia e il nostro impegno e la sensazione è che la sensibilità dei nostri ospiti fortunatamente stia cambiando. Sono i giovani, in particolare, a dimostrare un'attenzione e una curiosità diversa. Fanno domande, vogliono sapere qual è il vino che stanno bevendo, se è naturale oppure no, con quale riso è fatto il risotto. Ma non solo». Cesare infatti racconta come sia in atto un passaggio di consegne anche in quelle aziende che lui regolarmente frequenta. Sono tanti i giovani che, terminati gli studi, fanno ritorno nelle cascine, le prendono in mano e dimostrano di saper coltivare in maniera etica, praticando un'agricoltura integrata e prestando attenzione all'allevamento sostenibile. E questo fenomeno sta dando nuova linfa anche ai laghi della regione. «Sono tanti i pescatori giovani, i ragazzi che hanno ripreso a pescare persici e lavarelli sul lago di Garda, Maggiore, di Iseo...», conclude Cesare con un messaggio di speranza per il futuro.


Ratanà
Via De Castillia, 28
20124 Milano
tel. 02 8712 8855
info@ratana.it
www.ratana.it
Dal 1 ottobre al 30 maggio
Chiusura sabato a pranzo e lunedì tutto il giorno
Dal 1 giugno al 30 settembre
Chiusura sabato a pranzo e domenica tutto il giorno


   
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