Slow Food è impegnato nella conservazione di territori agricoli, nella tutela dei paesaggi, nella difesa della biodiversità e nella valorizzazione delle tradizioni gastronomiche. Col progetto dei Presìdi intende sostenere le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire.
I Presìdi che coinvolgono produttori di vino sono rivolti alla salvaguardia di realtà di produzione artigianale che svolgono un particolare ruolo nella tutela di un paesaggio, della biodiversità e di tecniche di produzione tradizionali, integrando la preoccupazione per la sostenibilità delle pratiche agricole, che devono essere quanto più rispettose della salute della terra e del bevitore.
I produttori di questi Presìdi fanno parte della rete dei Vignerons d'Europe.
Il territorio
La produzione del vino permette la salvaguardia di un territorio agricolo particolarmente minacciato e/o di difficile gestione e ha come obiettivo la difesa del patrimonio rappresentato dalle vigne.
Si deve mantenere la biodiversità in vigna, rifiutando la monocoltura ed evidenziando la presenza di tutti gli elementi naturali e tradizionali della zona (alberi, animali e altre colture che siano caratteristiche del territorio)
La produzione deve inserirsi e adattarsi all'ambiente agricolo originario e preservare l'impronta colturale tradizionale (paesaggio), applicando i sistemi di coltivazione, i sesti di impianto e le forme di allevamento tradizionali.
La produzione deve avvenire in un luogo tradizionalmente vocato alla viticoltura e solo nelle parcelle idonee.
I vitigni coltivati devono avere un forte legame storico e identitario con il territorio. La difesa della biodiversità dei vitigni, delle varietà autoctone, è un obiettivo del progetto dei Presìdi.
La vigna
Devono essere applicate in vigna tutte le pratiche agronomiche, manuali o meccaniche, necessarie per ottenere delle uve sane (fatta eccezione per la muffa nobile), atte a evitare correzioni durante la vinificazione.
La lavorazione del terreno deve essere limitata e rispettosa della varietà in oggetto e deve mirare alla conservazione e valorizzazione del terreno stesso e della vigna. E' preferibile evitare l'utilizzo di concimi. In ogni caso non è ammesso nessun concime chimico.
Nella gestione delle infestanti sono consentite unicamente operazioni di diserbo fisico e/o meccanico.
Va effettuata una difesa fitosanitaria ragionata in base alla sensibilità varietale e all'andamento climatico nella zona di coltivazione. Per gli eventuali trattamenti fitosanitari si devono utilizzare prodotti a basso impatto ambientale nel rispetto delle dosi e dei tempi corretti. Non sono consentiti prodotti chimici di sintesi ad azione sistemica.
I vecchi vigneti sono un patrimonio da salvaguardare e che caratterizza il Presidio e il suo ambiente: i produttori si devono impegnare a mantenere produttive e sane le vecchie vigne e ad evitare espianti e reimpianti non giustificati.
La realizzazione di nuovi vigneti deve essere valutata e regolamentata all'interno della associazione dei produttori del Presidio e nei reimpianti è fatto divieto di utilizzare pali in cemento.
Per preservare la biodiversità in vigna, in caso di nuovi impianti, si devono utilizzare preferibilmente barbatelle ottenute con selezione massale pluriennale da vigneti sani e validi qualitativamente. In caso di varietà di cui siano presenti sul mercato selezioni clonali valide, ne è ammesso lʼimpiego in forma policlonale nei nuovi impianti fino al 50% massimo in abbinamento a selezioni massali.
E' assolutamente vietato l'utilizzo di varietà geneticamente modificate.
Le tecniche di produzione
Le pratiche e le tecniche enologiche devono preservare l'autenticità e l'originalità del vino.
La vendemmia va effettuata a mano selezionando accuratamente i grappoli e preservando la loro integrità.
Le operazioni di vinificazione devono essere effettuate allʼinterno dellʼarea di produzione del Presidio.
La cantina deve essere curata per assicurare la massima igienicità. E' preferibile l'utilizzo di lieviti autoctoni ed è vietato l'utilizzo di lieviti aromatici e, ovviamente,
geneticamente modificati.
Vanno rispettati i processi di fermentazione naturale e quindi non è ammesso l'utilizzo di enzimi né di agenti che attivano la fermentazione.
Non è ammessa l'aggiunta di alcun tipo di aroma artificiale né di additivi chimici sintetici.
Non è ammesso in vinificazione l'utilizzo di sostanze chimiche atte a modificare le caratteristiche del vino e non sono altresì ammessi i procedimenti di concentrazione e dealcolizzazione.
Lʼanidride solforosa va usata con la massima parsimonia e senza causare eccessivi depositi di quella fissa.
Non si ammette il ricorso a processi che accelerano l'invecchiamento del vino.
La qualità organolettica
Pur garantendo l'espressione dello stile personale del produttore, i vini del Presidio devono presentare i caratteri organolettici legati all'identità del prodotto.
