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Pane
1 - La produzione deve far riferimento a una tradizionale forma di pane, caratterizzata da una o più varietà di grano e/o altri cereali tipici o tradizionalmente utilizzati nella zona di produzione. Ogni fase della produzione deve avvenire all’interno del territorio interessato.
2 - Il frumento (grano tenero e/o duro), se previsto tra le materie prime, deve essere locale (ancor meglio se di varietà autoctone). Se ciò non è possibile, deve avere almeno provenienza nazionale.
3 – Le farine devono essere ottenute prioritariamente da molitura a pietra; con tale lavorazione è possibile disporre di farine differenti, rispetto a quelle industriali, per raffinazione, granulometria e colore, e quindi produrre pani di maggior tipicità, con profilo organolettico, consistenza e durata diversi.
4 - Nel caso il pane contenga una percentuale di farine di un cereale diverso dal frumento, o una percentuale di altra materia prima, anche questi ingredienti dovranno essere coltivati tradizionalmente in zona. Nel caso delle farine di cereali, si dovrà preferire la macinatura a pietra, come per il frumento.
5 - Nessuno degli ingredienti sopra citati dovrà provenire da colture di varietà geneticamente modificate.
6 - Per quanto riguarda la coltivazione dei cereali che costituiscono la materia prima si fa riferimento alle linee guida di coltivazione per l'ortofrutta e i vegetali in genere.
7 – Per la lievitazione si deve usare il lievito madre o naturale, ricavato dalla pasta acida conservata dal medesimo fornaio (ottenuta da farina, acqua ed eventuale attivazione con latte acido o frutta) e periodicamente “rinfrescato”; o anche ricavato da lievito madre secco in croste. Si può concedere una piccola percentuale di lievito di birra per innescare la lievitazione ma questa deroga deve essere opportunamente motivata. Il sale deve essere marino e possibilmente di proveniente nazionale. Il lievito madre o naturale permette di ottenere pani con consistenza, durata e profilo particolari. E’ vietata la rilavorazione di paste crude surgelate o parzialmente cotte.
8 - Le modalità di trasformazione dovranno essere definite per ogni formato e tipologia di pane tipico, in particolare dovranno essere forniti dettagli per le seguenti fasi:
- impasto (a mano o con idonea impastatrice; tempi e modalità)
- lievitazione (non è ammessa la lievitazione forzata in ambienti termocondizionati; tempi, temperatura, tipo e dose di lievito)
- modellatura (con spezzatura e modellazione a mano; forme e pezzature)
- riposo (tempi, temperature)
- cottura (la cottura deve avvenire preferibilmente ogni volta che ciò è possibile in forno a legna a fuoco diretto; preparazione del forno, tipo di legna, livello e segni visibili per la conduzione della cottura a legna, tempi; aspetto finale dei pani).
9 – Durante la lavorazione non è ammesso l’uso di alcun tipo di colorante, conservante, additivo e aroma di sintesi.
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