17/09/11
A Cheese 2011 non poteva mancare Resistenza Casearia, la campagna di Slow Food in difesa di un modello di pastorizia e di caseificazione rispettoso di territori, razze e tradizioni. Durante i quattro giorni della manifestazione, i visitatori possono trovare una piazza omonima dove sono sono ospitati alcuni piccoli produttori di tutta Italia. Inoltre, è stato presentato il libro I ribelli del Bitto, pubblicato da Slow Food Editore e, durante la cerimonia inaugurale, è stato consegnato il premio Resistenza Casearia a quattro casari, modello di dedizione e rispetto di tradizioni, qualità e ambiente.
Resistenza Casearia sembra qualcosa di provocatorio e sovversivo. Dietro questo nome si riuniscono casari con straordinarie storie di tenacia e volontà di preservare patrimoni ambientali, storici, e saperi tradizionali che stanno scomparendo. Sono storie di casari che resistono alla massificazione, alle regole del mercato, alle leggi che li danneggiano anziché tutelarli. Con il loro esempio, ci dicono che è possibile vivere in modo diverso, rispettoso, appassionato, investendo in capitali immateriali come storia, qualità, memoria.
Resistenza Casearia è anche un gruppo d'acquisto solidale organizzato in Italia da Slow Food che propone ogni quattro mesi una selezione di formaggi prodotti da piccoli produttori rappresentativi di un modello di produzione "buono, pulito e giusto" e che necessitano di un'attenzione speciale. A Cheese il gruppo di acquisto è stato organizzato per aiutare quattro giovani pastori italiani che, simbolicamente, rappresentano tutti i giovani produttori che resistono. Producono pecorino siciliano, tome di malga di razza grigio alpina, pecorino dei Monti Sibillini e il nuovo Presidio calabrese del caciocavallo di Ciminà.
Il premio Resistenza Casearia, nato a Cheese 2009, è stato consegnato durante la cerimonia di apertura, venerdì 16 settembre. I quattro premiati sono stati annunciati dal presidente di Slow Food Italia Roberto Burdese e hanno ricevuto il premio dal sindaco di Bra e da altri rappresentanti di enti locali presenti alla manifestazione. Vengono da luoghi diversi e lontani, eppure li accomuna la stessa vocazione per il mestiere della pastorizia e della dura vita sui pascoli.
Denis Fourcade ha 27 anni ed è un giovane produttore del Presidio dei formaggi di malga del Béarn (Pirenei francesi). Ha iniziato a fare il pastore quando aveva 14 anni, e rappresenta i molti giovani che si sono fermati e hanno deciso di continuare a produrre formaggio. Maddalena Aromatario, produttrice del Presidio del canestrato di Castel del Monte in Abruzzo, rappresenta le moltissime casare e un modello di pastorizia transumante tradizionale. Vullnet Alushani, albanese, è un produttore del Presidio del caciocavallo podolico del Gargano (Puglia) ed è stato premiato per la passione e la perizia con cui ha contribuito a perpetuare la tradizione di questo grande formaggio. Infine, Celestino Lussiana, 77 anni, storico produttore del Presidio del cevrin di Coazze in Piemonte, è stato premiato per essere sempre stato un punto di riferimento e un custode di un sapere antico trasmesso alle nuove generazioni, che oggi continuano la tradizione famigliare con eccellenti risultati.
Ruben, invece, è un giovane casaro della Val d'Aosta. Produce soprattutto formaggi a base di latte crudo di capra, rigorosamente da animali al pascolo e, a Cheese, vende i suoi prodotti nella Piazza della Resistenza Casearia. Ruben ha raccontato la sua esperienza durante la conferenza di presentazione della campagna "Resistenza Casearia", moderata da Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. "Tutto è nato da un sogno" - racconta - "Volevo essere autosufficiente a livello alimentare: avere il mio piccolo orto, il mio latte e i miei formaggi...Non avevo casa, quindi ho prima acquistato una piccola azienda, poi ho comprato le capre. Adesso, finalmente, siamo autosufficienti a livello alimentare, e un po' alla volta paghiamo gli investimenti, compreso l'impianto fotovoltaico che abbiamo messo su l'anno scorso. Il riscaldamento è a legna, e l'inverno è lungo perché viviamo a 1500 metri tutto l'anno, ma stiamo bene".
Alla conferenza ha partecipato anche il rappresentante dei casari del Presidio dello stracchino all'antica delle valli Orobiche (Lombardia), che ha raccontato di piccolissime realtà, dove le casare sono quasi tutte donne, mentre gli uomini si occupano delle bestie. Grazie al progetto del Presidio prima, e della campagna della Resistenza Casearia ora, questi produttori - minacciati dall'avanzare delle grandi aziende della pianura - riescono finalmente a spuntare un prezzo equo, che permette loro di continuare a produrre.
La storia più eclatante arriva però dalle valli del Bitto, dove un piccolo gruppo di produttori ha deciso di ribellarsi alle leggi dettate dal consorzio (per ottenere la DOP dall'Unione Europea, è stato modificato il disciplinare di produzione consentendo mangimi e fermenti selezionati). Questa storia di Resistenza casearia è stata raccontata nel libro di Michele Corti I ribelli del Bitto, pubblicato da Slow Food Editore. "Per noi quello del Consorzio è un altro formaggio", afferma Paolo Ciapparelli, presidente dell'Associazione produttori valli del bitto, durante la presentazione tenutasi nel Caffè letterario, "la vera ricetta, quella autentica, vuole che il bitto sia prodotto sugli alpeggi, con latte crudo munto a mano da bovine di razza bruna delle Alpi, nutrite solo con erba, e un 20% di latte di capra orobica, senza fermenti industriali". Ciapparelli sostiene che per resistere ci vuol coraggio, ma anche testa e passione. " Se si pensa solo alle difficoltà uno non inizierebbe neanche. Noi abbiamo una storia e una tradizione di produzione del bitto legata al territorio che è quasi millenaria. La cultura del bitto faceva della lentezza un fattore determinante, perché solo così si poteva avere l'eccellenza: qualunque velocizzazione l'avrebbe impoverito".
In Valtellina a produrre bitto storico d'alpeggio ci sono 74 persone in 14 alpeggi, con una media 5 persone per alpeggio. Queste poche persone presidiano un territorio vastissimo, e già questo è qualcosa di straordinario, ma non basta: la produzione può sopravvivere solo se ha la possibilità di autosostenersi. Quando copiano il nome, il marchio, vendendo un formaggio che non è più bitto, la cosa si fa difficile. Per Ciapparelli, l'unico modo è raccontare la storia di queste persone, portandola in giro perché la gente la conosca. Convincendo allo stesso tempo i produttori che se solo lavorando in un certo modo puoi spuntare un prezzo remunerativo. Oggi il bitto storico dei "ribelli" sopravvive miracolosamente senza un sussidio, senza un aiuto.
Valeria Necchio
v.necchio@slowfood.it
Per partecipare al gruppo d'acquisto, vai su www.slowfood.it e ordina il pacco da 90 € (contiene circa 6 chilogrammi di formaggio delle quattro tipologie).
