16/09/11
Dalla Svizzera alla Macedonia, sette nuovi Presìdi si presentano a Cheese
Primo giorno di Cheese. Chi partecipa alla manifestazione da anni si rincontra nel caldo di Bra a fine estate. Molti produttori dei Presìdi si abbracciano, mentre finiscono di allestire lo stand che li ospiterà per quattro giorni.
"Questa manifestazione è interessante per i produttori che come noi hanno un accesso difficile al mercato, ma è soprattutto straordinaria per il calore umano che si respira. Per noi non è un lavoro, ma una festa." - afferma sorridente François Ferdier, produttore del Presidio francese del Pélardon affiné, al suo terzo Cheese.
L'apertura di Cheese è però un momento ancor più indimenticabile per chi esordisce nel Mercato dei Presìdi caseari.
Sette nuovi progetti sono stati ufficialmente presentati al pubblico e alla stampa: un fragoroso applauso ha sancito ufficialmente il loro ingresso tra i prodotti tutelati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Sette nuovi modelli virtuosi di agricoltura, sette nuovi prodotti che sono un vero e proprio distillato di altrettanti territori e culture tradizionali.
Il latte nobile dell'Appennino campano nasce da un progetto volto a riconoscere le proprietà qualitative del latte prodotto dai bovini che pascolano in ambienti incontaminati e sani.
"Con la differenziazione qualitativa di un prodotto quotidiano estremamente svalutato come il latte, speriamo di offrire nuove prospettive ad un area fortemente colpita dallo spopolamento" ha affermato Nino Pascale, Presidente di Slow Food Campania. "Questo Presidio è il frutto di un anno di lavoro intenso; la sua nascita però non è un traguardo, ma un punto di partenza per rivalutare la filiera e il territorio" - ha concluso.
Dall'Irpinia all'Alto Adige, regione da cui proviene il Presidio della pecora Villnösser. Questa razza dal curioso nome, letteralmente "pecora con gli occhiali", è al centro di un nuovo progetto, che punta a valorizzare questo ovino di piccola taglia apprezzato per la delicatezza delle carni.
Un altro nuovo Presidio italiano è quello del caciocavallo di Ciminà, nel Parco dell'Aspromonte, che coinvolge una dozzina di produttori locali che aderiscono a un progetto di tutela dell'eccezionale caciocavallo locale, caratteristico per forma e lavorazione.
Sembra che il caciocavallo non sia originario del sud dell'Italia, ma dei Balcani: la sua preparazione potrebbe essersi diffusa in un primo momento tra le popolazioni nomadi a cavallo. E dalla Macedonia arriva il kashkaval: con il belo sirenje, paragonabile al feta greco, e il kiselo mleko, simile a uno yogurt, questo antenato di molti formaggi a pasta filata è da oggi tutelato dal Presidio dei formaggi d'alpeggio di Mavrovo Reka. Tutti questi formaggi sono ottenuti da latte crudo della razza ovina autoctona sharplaninska, che prende il nome dalle montagne del meraviglioso Parco di Mavrovo.
La nazione ospite di Cheese 2011 è la Francia, e dal Paese d'oltralpe arriva un altro nuovo progetto, quello dei formaggi d'Auvergne da razza salers, per valorizzare i prodotti caseari a base di latte crudo di vacca salers. Questa razza bovina, abitualmente destinata alla produzione di carne, produce un latte eccezionale, che può essere munto solo in presenza del vitello. "Ci battiamo per conservare uno dei migliori formaggi del nostro Paese" - esordisce l'affinatore Hervé Mons, che presenta il progetto. " Dobbiamo però valorizzare innanzitutto il latte, batterci per promuovere un latte vivo, e non semplicemente "a norma"."
Due nuovi Presìdi infine vengono dalla Svizzera: lo sbrinz d'alpeggio e il mascarplin o mascarpel della Val Bregaglia sono due prodotti dalle qualità straordinarie.
Lo sbrinz d'alpeggio è il formaggio più antico tra le produzioni svizzere. Fino alla metà del XIX secolo veniva prodotto esclusivamente sulle Alpi; oggi solo quattro alpeggi curano anche la caseificazione, che nella maggior parte è effettuata a valle.
Il mascarplin, o mascarpel, è una "ricotta di latte" (prodotta a partire dal latte crudo e non dal siero) stagionata a base di latte intero di capra; viene prodotta in primavera, dopo lo svezzamento dei capretti, e in autunno al ritorno dall'alpe, sempre in piccole quantità.
Per saperne di più: www.slowfood.it/cheese
