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Il cuscus, tra terra e mare


24/06/11
Fadiouth (o Ile au coquillage), regina di Fasna, è un piccolo isolotto senegalese costituito interamente di conchiglie, porta d'ingresso per le spiagge della Petite Côte. Unite alla cittadina di Joal (150 km a sud di Dakar) da un pittoresco ponte di legno pedonabile, le tre isole che la compongono ospitano la città, i granai e un cimitero e sono circondate da mare, foreste di mangrovie e piccoli isolotti. Qui, cristiani e musulmani di etnia seerer vivono di agricoltura e di pesca di mare e laguna e, da tempo immemorabile, sono i maggiori produttori di miglio sunnà, coltivato nell'entroterra dell'isola.

Il cuscus salato, una delle specialità più interessanti dell'area, nasce dall'incontro di questo cereale tradizionale, il miglio sunnà appunto, e il mare. La sua preparazione - unica fra le tecniche di lavorazione anche di altre regioni - è lunga e laboriosa. Verso sera, le donne, finiti i lavori domestici, si ritrovano e iniziano a preparare il miglio che useranno per fare la farina: lo pilano in mortai di legno, lo setacciano e lo lavano in mare. Una volta lavato, è macinato (con mulini elettrici oppure a mano) e la semola ottenuta, bagnata con acqua, è lavorata con le mani e trasformata in pallottoline (coperte di semola asciutta per tenerle separate) poi passate al setaccio. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cuscus. A questo punto il prodotto è sistemato in zucche tradizionali, ricoperto da un panno e lasciato fermentare per tutta la notte. Al mattino le donne aggiungono polvere di foglie essiccate di baobab - usata come agglutinante - e procedono alla cottura. Tradizionalmente, è accompagnato da una salsa di fiori di mangrovia, arachidi e carne o molluschi.

 

Il cuscus salato di miglio dell'isola di Fadiouth, oggi Presidio Slow Food, è stato individuato in seguito al lavoro di mappatura realizzato dalla Fondazione Slow Food in collaborazione con la FAO (oltre al cuscus, sono stati individuati numerosi frutti spontanei, specie vegetali e razze animali locali). L'obiettivo è di preservare una filiera antica e favorire la ripresa della coltivazione e del consumo locale di miglio sunnà fortemente in calo negli ultimi anni.

 

Per saperne di più:
http://www.fondazioneslowfood.it/






   
 
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