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Le perle del mare bretone


24/05/11
Le ostriche sono gli architetti delle scogliere, delle baie e degli ecosistemi marini che le ospitano e le proteggono durante le diverse fasi della loro crescita. Questi molluschi sono un utile indicatore delle condizioni ambientali dei litorali e svolgono una preziosa funzione di filtro per le acque in cui si trovano. Tuttavia, alcuni ricercatori hanno manipolato il patrimonio genetico delle ostriche attraverso l'aggiunta di un cromosoma trasformando così le ostriche naturali (diploidi) nelle cosiddette triploidi (sterili) e mettendo a rischio le popolazioni selvatiche e l'allevamento tradizionale. In Francia, il più grande produttore e consumatore del prezioso frutto di mare, le ostriche triploidi sono considerate responsabili della morte del
40-100% degli individui nei letti tradizionali nel 2009.

La coltivazione di ostriche è iniziata con i Romani e oggi circa il 95% delle ostriche che mangiamo sono allevate. La buona notizia è che molte delle problematiche che esistono nell'acquacoltura in termini di sostenibilità non riguardano le ostriche, visto che ci sono pochi rischi di inquinamento, non si alimentano di pesce e, agendo come filtri, possono anzi aiutare a ripulire le acque circostanti. I "giardini del mare" sono stati introdotti in Francia nel diciannovesimo secolo per dar seguito alla raccolta lungo la costa, e dagli anni cinquanta del Novecento l'industria ostricola francese ha raggiunto un livello di qualità ineguagliato nel mondo. La Baia di Saint-Brieuc è il sito di un iniziale processo di dispersione di tre milioni di giovani ostriche nel 1858, e da allora è uno dei più importanti centri di allevamento della costa bretone.

Le ostriche sono la perfetta espressione del loro territorio, come il vino, grazie alla capacità di acquisire sapori distintivi dall'area in cui si trovano. Fattori ambientali come il livello di salinità, la composizione del fondo marino, il livello della marea e la forza delle correnti contribuiscono al loro inconfondibile sapore. Nell'allevamento, le giovani ostriche sono messe in mare, spesso al largo, trasferite in un letto per farle ingrassare dopo che hanno raggiunto una certa dimensione, e quindi raccolte come se fossero selvatiche. Il ciclo naturale delle ostriche determina la loro stagionalità: non è consigliabile mangiarle d'estate, quando si riproducono, perché il cambiamento ormonale rallenta la loro crescita, rendendole piccole, mollicce e lattiginose. Per evitare questo problema, e garantire ai consumatori una disponibilità per tutto il corso dell'anno, i ricercatori hanno trasformato le ostriche naturali (diploidi) in sterili triploidi che, spendendo gran parte delle loro energie per nutrirsi ed aumentare di peso, possono essere raccolte dall'età di 18 mesi, invece dei 3 anni.

Un fronte di piccoli ostricoltori convinti del valore intrinseco delle ostriche naturali si batte oggi per proteggere la biodiversità dell'ecosistema marino rifiutando la scorciatoia delle triploidi, che non rispetta i cicli naturali e quindi gli equilibri delicati degli habitat marini. Dal Golfo di Morbihan, in Bretagna, agli storici bar à huîtres parigini, tutta la filiera si mobilita per contribuire alla salvaguardia delle ostriche naturali.

In questo spirito nasce il Presidio delle ostriche della Bretagna, che sarà presentato ufficialmente a Genova durante Slow Fish. Inoltre, Slow Food France, insieme alla rete degli Ostreiculteurs Traditionnels e all'associazione Cohérence, si sta impegnando in una campagna di sensibilizzazione e d'informazione dei consumatori.


Leggi la scheda del Presidio delle ostriche naturali della Bretagna >>







   
 
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