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Turchia: il tesoro nella grotta di Divle


14/02/14
Il ronzio sordo del piccolo montacarichi scoperto, che permette la discesa a non più di due persone per volta, accompagna il passaggio verticale tra due mondi antitetici, totalmente difformi. Dall'altopiano spazzato dal vento, inondato di una luce violenta, passiamo all'improvviso nella frescura intima della grotta, dove le ombre si allungano, finché dello sfavillio del sole di luglio non resta che un bagliore latteo, quasi impalpabile.

 

Gli occhi tentano ancora di abituarsi al buio, quando lampade elettriche si accendono all'improvviso. Appare allora una visione surreale, dai riflessi magici: su ampie scaffalature di legno d'abete, che accompagnano le pareti dello stretto budello, riposa un piccolo esercito di sacchi muti. Alcuni più piccoli, bianchi e levigati, altri più grandi, coperti di pelo nero o rossiccio.
È questo il tesoro segreto della grotta: nei recipienti, confezionati da mani pazienti con pelli di pecora e capra, riposa il formaggio erborinato Tulum di Divle, figlio di una tradizione antichissima, che si perde nelle leggende che fioriscono negli spazi infiniti dell'Anatolia.

 

Turchia centrale. Siamo sulla strada che da Karaman porta ad Eregli. Il Mediterraneo, in direzione sud, non è lontano, ma per arrivare al mare bisogna superare gli alti monti del Tauro, coperti di neve fino a estate avanzata. Tutto intorno, l'altopiano immerso nel sole è una steppa semiarida senza fine. I turchi hanno un termine speciale per il paesaggio brullo dell'Anatolia: bozkir, traducibile in modo approssimativo come "pascoli gialli", per millenni regno incontrastato di mandrie e pastori nomadi.

 

E in effetti, l'altopiano raccoglie tutte le sfumature pastello del colore, dal paglierino all'ocra, passando per lo zafferano. Solo i corsi d'acqua, che tagliano, profondi, il tavolato interminabile, sono accompagnati da rigogliosi filari di salici e pioppi, dalle fronde di un verde scuro e violento. È risalendo uno di questi canyon lussureggianti che si arriva a Divle, 300 anime e 3500 tra pecore e capre, in una delle aree più remote ed affascinanti della regione.

 

«L'allevamento è stato sempre al cuore della presenza umana in questo territorio. Ancor prima del sultanato dei Karamanidi, che qui costruirono per secoli un potente stato sulla via della seta» ci racconta davanti a un tè fumante l'anziano Talat Duru, bey, storico locale e memoria viva della regione di Karaman. Per i pastori nomadi, le pelli degli animali costituiscono il metodo più razionale per la conservazione del formaggio: ecco come nasce il Tulum, o "formaggio al sacco". Anche l'uso di grotte per la preservazione degli alimenti è un espediente antichissimo e un tempo molto diffuso, anche se oggi quasi dimenticato».

 

La magia del formaggio di Divle nasce da una fortunata combinazione tra queste due tradizioni. Nella grotta, scavata dalle forze immani della tettonica appena fuori dal villaggio, particolari condizioni microclimatiche favoriscono, infatti, il processo di erborinizzazione del formaggio, che assume così aroma e consistenza uniche e irripetibili.

 

«Nessuno sa da quando la grotta sia utilizzata per creare il nostro formaggio, nemmeno i nostri anziani ne portano il ricordo» ci dice allegro ed energico Ibrahim Bayrak, giovane di Divle (ma che oggi vive in un villaggio poco lontano chiamato Agizbogaz) che con lavoro e spirito d'iniziativa è riuscito a mettere in piedi un piccolo caseificio, dove lavora il latte di molti compaesani. «La tecnica di produzione, però, è rimasta immutata da secoli, anche se ogni famiglia utilizza una ricetta leggermente diversa e originale».

 

Per assistere alla produzione nella sua forma più tradizionale saliamo a Kaybeyli, poche case quadrate dal tetto di terriccio costruite lungo un corso d'acqua minore, dove si arriva percorrendo una mulattiera polverosa, puntellata da cardi in fiore. Qui Sibel Kuthaya e la sua famiglia lavorano sotto una tettoia, improvvisata quanto funzionale, fatta di frasche coperte da un largo telo impermeabile.

 

Sibel è una donna semplice e solare. Mentre ci illustra il processo di lavorazione, i suoi due figli restano attaccati timidamente alle pieghe dei suoi shalvari, i pantaloni a falde larghe diffusi in buona parte del mondo musulmano. «Dopo la cagliatura, il formaggio, fatto esclusivamente di latte di capra e pecora, va lasciato riposare un giorno intero. Poi viene pressato sotto grandi massi rotondi, e infine salato. Riposa ancora per otto o dieci giorni, prima di essere sbriciolato e infilato a mano nei sacchi di pelle». La preparazione dei sacchi è un processo lungo e paziente: dopo lo scorticamento, le pelli vengono lavate, salate e fatte asciugare al vento dell'altopiano per alcuni giorni. Conservate in un luogo areato per almeno un anno, possono essere utilizzate una sola volta.

 

«Il Tulum viene portato nella grotta di Divle nella stagione della produzione, che va da maggio, quando i pascoli sono ancora verdi, fino a settembre» spiega Ibrahim, accompagnando le parole con movimenti posati delle mani. «Qui resta per almeno quattro mesi. In questo periodo, i sacchi vengono attaccati da funghi del ceppo Rocheford. Quando il sacco è ricoperto da uno strato sottile color porpora, allora è maturo, pronto per essere mangiato. Ci sono molti modi di gustarlo». Un sorriso sornione gli si allarga sul viso brunito dal sole. «Ad esempio, come ingrediente di piatti a base di pasta sfoglia come il borek o il gozleme, ma soprattutto come meze (antipasto), magari accompagnato da melone e da un bicchiere di buon raki, l'acquavite turca aromatizzata all'anice».

 

In paese, la produzione di formaggio è un processo collettivo, che quasi sempre riguarda non tanto le singole famiglie, quanto il komsuluk, cioè gli stretti rapporti di vicinato. Il prodotto viene oggi utilizzato soprattutto per il consumo privato, oppure venduto attraverso canali di conoscenze personali.
La grotta può contenere fino a un massimo di 70 tonnellate di formaggio. La produzione attuale però non supera le 25-30 tonnellate annue, e in anni recenti ha toccato appena le 13-14 tonnellate.

 

«In paese mancano i giovani: nei decenni passati l'emigrazione, diretta a città come Istanbul e Izmir, ma anche verso Paesi lontani come Germania e Olanda, l'ha letteralmente svuotato» ci racconta nella sua casa dall'arredamento essenziale, e davanti all'immancabile bicchiere di tè, Cenan Kuthaya, muhtar (sindaco) di Divle dal 2008. «Negli anni '70 qui vivevano 3000 persone, e i capi di bestiame erano più di 18 000. Oggi siamo appena trecento, con poco più di cento capi a famiglia. È difficile portare avanti le tradizioni, quando le nuove generazioni preferiscono una vita diversa, lontana da qui».

 

A mettere in pericolo la tradizione del Tulum non è però solo lo spopolamento. L'altopiano anatolico è un ecosistema fragile sottoposto oggi, col tumultuoso sviluppo economico della Turchia, alla crescente pressione dello sfruttamento umano, ma anche ai processi globali del mutamento climatico.
«La regione di Karaman, e soprattutto l'area intorno a Divle hanno precipitazioni scarse, e col riscaldamento globale, il rischio di desertificazione cresce» sostiene Zafer Yasar, agronomo di Karaman e membro del convivium Slow Food di Ankara, impegnato da anni in prima persona nel complesso tentativo di salvaguardare il Tulum di Divle. «Un rischio aumentato dall'agricoltura industriale nell'area di Karaman, che fa ricorso massiccio allo sfruttamento delle falde acquifere, processo che potrebbe portare alla salificazione dei terreni coltivati, con ricadute sull'intero ecosistema». Nato sulla linea che divide e unisce luce e ombra, sospeso tra le estensioni sconfinate dei pascoli anatolici e gli angusti interstizi delle profondità sotterranee, il formaggio Tulum di Divle si trova oggi di fronte all'incrocio più delicato: quello tra passato e futuro.

 

«Questo pezzo di cultura, di sapere e sapore, non può sopravvivere da solo. Per essere consegnato alle generazioni future, ne vanno salvaguardate le radici culturali, sociali e ambientali» dice convinto Zafer. Una sfida aperta in una Turchia che cambia, cresce e si modernizza in fretta, ma che rischia di perdere per strada il respiro dei grandi spazi. E i sapori che ne hanno disegnato l'anima.

 

Il tulum di Divle è un prodotto segnalato nel catalogo dell'Arca del Gusto. Questo prodotto è stato riscoperto nell'ambito del lavoro di mappatura condotto nel progetto Essedra.
Francesco Martino, Osservatorio Balcani e Caucaso






   
 
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