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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - la Biodiversità è vita
 

Quelle varietà ora tornate sulle tavole


07/01/14

Più di 100 000 varietà animali e vegetali che un tempo ci offrivano cibo sono state ridotte negli ultimi trent'anni a rischio di scomparsa. A fronte di questo dato preoccupante, una ricerca dell'University of Arizona Southwest Center, condotta dall'etnobotanico Gary Nabhan, dà invece motivo di speranza e documenta una controtendenza in atto: oltre 15 000 varietà di verdura, frutta, legumi, cereali e dozzine di razze animali da allevamento sono tornate a far parte del panorama alimentare degli Stati Uniti, arricchendo di sapori, forme e colori diversi tavole che hanno subìto e subiscono ancora un sistema alimentare standardizzato.

Lo studio di Nabhan fa l'esempio di alcuni prodotti-simbolo: il grano antico White Sonora viene riscoperto per il basso contenuto di glutine, un mulino si specializza su questa varietà, uno chef utilizza quella farina per il suo pane e si ricostruisce una filiera, che a sua volta si moltiplica; il peperoncino Datil era coltivato solo nell'orto del college di Saint Augustine, poi fu proposto agli studenti di arti culinarie, oggi è ingrediente ricercato di salse e insaccati per il suo gusto intenso ma non troppo piccante. Nel 1981, i semi di grano White Sonora o di lattuga Amish Deer Tongue, inseriti nell'Arca del Gusto di Slow Food USA, erano reperibili solo in un paio di cataloghi, oggi sono commercializzati da 113 aziende.

Il recupero della biodiversità alimentare è strettamente legato alla comunità locale: nel 1994, negli States c'erano solo 1775 farmers' markets, oggi oltre 8150. E non si tratta di élites: molti contadini accettano in pagamento i food stamps, buoni acquisto per cibo che lo Stato dà ai poveri. Agricoltori, allevatori, cuochi, negozianti, associazioni sono i fautori del successo dell'heritage food. L'espressione indica il patrimonio alimentare ereditato, conservato e protetto affinché non si perda; ma è qualcosa di vivo, che si può recuperare e diffondere, non un repertorio di antichità da museo.


Paola Nano
p.nano@slowfood.it






   
 
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