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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Della cucina della transumanza


07/03/13
"Cruset, dunderet, ula al fùrn, chicche"...qual è il significato di questi termini? Chi, a parte pochi appassionati gastronomi, sa che si tratta di ricette, di piatti storici delle valli occitane cuneesi? Forse nemmeno i gourmet più appassionati sanno che gli stessi piatti che alcune osterie di montagna ancora propongono - sempre più raramente a dire la verità - sono presenti anche nel versante francese delle Alpi, nella valle dell'Ubaye ad esempio. La ragione di questa condivisione è legata alla storia della transumanza che, per secoli, fino all'inizio del ‘900, portava i pastori cuneesi a svernare con le pecore nelle pianure provenzali, per poi risalire in estate agli alpeggi della Valle Stura e delle valli vicine.

 

Grazie al progetto europeo La Routo (un nome che indica in dialetto occitano i percorsi fatti dalle greggi) un gruppo di tecnici, pastori, ricercatori, cuochi, coordinati dalla Comunità Montana Valle Stura, dalla Maison de l'Elevage e dalla Maison de la Transumance francesi da alcuni anni sta studiando la civiltà della trasumanza alpina e favorendo scambi tra le realtà produttive italiane e francesi che perpetuano questa antica tradizione, allo scopo di valorizzare le migliori produzioni ancora presenti sul mercato e in grado di favorire lo sviluppo di queste aree.

 

Tra le attività realizzate nell'ambito del progetto La Routo c'è la riscoperta e alla valorizzazione della cucina storica della transumanza, i cui protagonisti sono la carne di agnello sambucano (Presidio Slow Food) e altri prodotti locali quali i formaggi, le castagne, i piccoli frutti, le erbe selvatiche, la selvaggina, i cereali di montagna. Obiettivo finale del progetto è creare una carta di qualità e un menù che le osterie e i ristoranti locali possano proporre al turista delle vallate alpine protagoniste del progetto: una guida imprescindibile alla scoperta dell'identità storica di questi territori. 


Slow Food ha accompagnato i protagonisti del progetto in questa riflessione sulla memoria gastronomica legata alla transumanza e, a Pollenzo, lunedì 11 marzo, presso l'Albergo dell'Agenzia, organizzerà a partire dalle ore 10 il primo seminario gastronomico La Routo destinato a tutti coloro che lavorano alla realizzazione del progetto. 


Accanto a un piccolo mercatino dei produttori locali della Valle Stura, uno dei migliori interpreti della cucina delle valli cuneesi, Bartolo Bruna, dell'Osteria della Pace di Sambuco, terrà un seminario sulla lavorazione delle carni di agnello Sambucano e sulla cucina occitana, guidando i tecnici al lavoro sull'elaborazione della carta di qualità a individuare i piatti fondamentali e le materie prime originali.

 

Nella foto, in alto a destra, pecore sambucane in alpeggio ©Paolo Andrea Montanaro

 

 






   
 
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