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Sale d'acqua e sale di terra


24/03/11
Zerradoun è un villaggio o, meglio, una serie di case sparse sulle prime pendici delle montagne del Rif, Marocco orientale. Tra due valli, circondate dalle montagne e da campi di grano duro e orzo, si trovano due fonti di acqua da cui le donne - riunite nell'associazione Al Wifak, in arabo "intesa", - ricavano il sale, oggi come nel passato.

Molto più a nord, in Francia, sulla penisola di Guérande, al confine con la Bretagna, si estendono 2000 ettari di saline, le più settentrionali d'Europa. La tradizione di questa attività ha attraversato il tempo, custodendo gesti e metodi di lavorazione antichi, come lo sfruttamento del flusso delle maree e di un sistema costituito da tre bacini di raccolta dell'acqua, nonché le dimensioni ridotte delle aziende, l'assenza di meccanizzazione e di prodotti chimici.

 

Il sale di Zerradoun è diventato Presidio Slow Food. I salinai di Guérande, riuniti nell'associazione Univers-sel, invece, sono una comunità del cibo di Terra Madre. Inevitabile lo scambio. Iniziato nel 2010, le due realtà continuano a collaborare anche nel 2011, anche grazie al finanziamento della Regione Piemonte.

 

Lo scorso mese, due rappresentanti dell'associazione francese hanno avuto la possibilità di visitare le saline del Presidio e di valutare la possibilità di garantire un metodo di lavorazione effettivamente tradizionale. Attualmente, infatti, l'acqua della fonte salina viene lasciata evaporare in vasche coperte da teli di plastica ottimi per garantire l'igiene e semplificare il lavoro. L'associazione francese, insieme alla produttrici marocchine, sta valutando le tecniche e i materiali tradizionalmente usati prima dell'arrivo della plastica per poter poi procedere con l'uso di un materiale locale e sostenibile.

 

La visita fa seguito allo scambio avvenuto lo scorso ottobre quando, per alcuni giorni, le produttrici hanno avuto la possibilità di visitare le saline dei produttori della cooperativa Les Salines de Guérande. Qui si sono confrontate sia con realtà simili alle proprie (piccole saline gestite da produttori indipendenti) sia con realtà più grandi e maggiormente complesse.

 

"Il nostro è un sale buono e gustoso" sostengono le produttrici del Presidio "Le altre saline, però, sono più grandi e conosciute, per questo hanno la possibilità di commercializzare il loro prodotto in grande quantità anche nel resto del Marocco..."

 

Per questo l'associazione di Guérande, da anni impegnata sulla filiera del sale e dei sistemi paludosi, ha deciso di appoggiare l'associazione marocchina. Migliorare la filiera produttiva attraverso approfondite analisi tecniche sarà il cammino comune tra Francia e Marocco.

 

Per maggiori informazioni
m.lenta@slowfood.it







   
 
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