14/06/12
In Baviera, Bamberga è conosciuta come "città degli ortolani": ricca di antiche tradizioni, è la patria della patata cornetto, Presidio Slow Food...
Non è un caso che il Presidio della patata cornetto, la Bamberger Hörnla, sia stato avviato proprio a Bamberga nel 2009. La cittadina, soprannominata città degli ortolani, ha un'antichissima tradizione orticola che ha influenzato l'assetto urbanistico. Infatti fin dal primo Medioevo esisteva il Gärtnerviertel, quartiere degli ortolani, parte integrante del magnifico centro storico cittadino, oggi patrimonio dell'Unesco. Reperti storici attestano la presenza fin dal 1300 di aree coltivate ai bordi delle vie centrali e una famosa mappa del 1602 disegnava piccole aree verdi coltivate nel retro delle case, dove si trovavano soprattutto ortaggi, erbe aromatiche, alberi da frutta e vigne.
A metà del XIX secolo si contavano oltre 500 Stadtbauernhöfe (cascine con ampi orti annessi) che rappresentavano circa un terzo degli edifici dell'intera città e che erano gestiti da 540 maestri di orticoltura. Queste cascine in piena città avevano un'architettura comune: un portale in legno molto ampio per l'accesso dei carri trainati dai buoi, l'abitazione familiare affacciata sul cortile interno, al fondo del cortile una soffitta che serviva da magazzino e, sul retro della casa, un orto di circa 1000 metri quadrati. Oggi sopravvivono circa 20 di queste cascine; una di queste è la sede del museo degli orticoltori.
In questi grandi orti urbani crescevano cavoli cappuccio, cavoli-rapa, cavoli rossi, cavolfiori, verze, rafano, barbabietole, porri, patate, cipolle, aglio, cetrioli, zucche, piselli, fagioli, spinaci, scorzonera, asparagi, erba cipollina, maggiorana, aneto, anice, coriandolo, prezzemolo, cerfoglio.
Le varietà di tuberi coltivate in città e nell'intera Franconia, la regione in cui si trova Bamberga, erano numerosissime, ma ne sono rimaste poche. La Bamberger Hörnla, come la maggior parte delle altre varietà, era destinata principalmente al consumo familiare; solo una piccola parte della produzione in eccesso veniva venduta sui mercati di Monaco o Erfurta.
Selezionata dalle famiglie ed esclusa dalle liste nazionali, ancora oggi non è coltivata oltre i confini della Franconia bavarese. Nel 2008 è stata nominata patata dell'anno e nel marzo del 2009, grazie al lavoro della condotta Slow Food Hohenlohe-Tauber-Main-Franken e di un'associazione di produttori, è diventata oggetto di un Presidio che coinvolge una ventina di coltivatori e orticoltori, amatoriali e professionisti.
La pianta della Bamberger Hörnla è piccola, molto delicata, con foglie sottili e fiori bianchi, e ha bisogno di un terreno leggero e ricco di elementi nutritivi. Il tubero ha una buccia liscia e setosa, di colore beige chiaro con striature leggermente rossastre, mentre la polpa ha un colore giallo carico, un sapore intenso e una consistenza unica, spesso definita speckig (che letteralmente significa "simile al grasso, corposa"), ben compatta anche dopo la cottura. Hörnla, significa "cornetto" e si riferisce alla forma dei tuberi: piccoli, lunghi da 3 a 10 centimetri, spessi al massimo 4, e a forma di corno.
In cucina la Bamberger Hörnla non è relegata alla funzione di verdura da contorno: la sua consistenza e il gusto lievemente di nocciola la rendono perfetta per la principale ricetta regionale, l'insalata di patate.
Ne esistono molte varianti. Ma che la patata sia cotta nel brodo o nell'acqua, e che le vengano aggiunti cetrioli, cipolla o uova sode, a Bamberga per preparare una buona Kartoffelsalat ci vuole la Hörnla.
Per maggiori informazioni:
www.fondazioneslowfood.it
Articolo tratto dall'Almanacco 2012
