| |
|
| |
| |
Rame e sapienza
09/05/12
 Il revival dello Stroop, uno sciroppo di frutta tradizionale olandese, fatto in un paiolo di rame, con varietà locali di frutta, e un tocco da maestro...
Nei Paesi Bassi, nella zona meridionale della regione del Limburgo, ma anche nelle aree confinanti con il Belgio e la Germania, esiste una ricetta tradizionale molto antica per la preparazione dello sciroppo, detto stroop.
In origine era prodotto per conservare la frutta durante l'inverno e si spalmava sul pane, come una confettura. Una famiglia media della regione aveva sempre una scorta di circa 100 chili di sciroppo e ogni paese aveva almeno un produttore. A partire dal secondo dopoguerra, la versione industriale ha preso il sopravvento, mentre la crescente urbanizzazione ha portato alla progressiva scomparsa degli alberi da frutta di varietà locali.
La preparazione dello sciroppo è laboriosa. Secondo la ricetta tradizionale, sono necessari un 60% di pere e un 40% di mele raccolte tra settembre e ottobre nei frutteti della regione, esclusivamente da alberi di vecchie varietà. Ciascuna varietà ha un gusto unico e percentuali diverse di zucchero, pectina e acidi che garantiscono un sapore sempre diverso al prodotto finale.
Solo un artigiano esperto sa selezionare e dosare la frutta, e seguire il processo di cottura. Le mele e le pere cuociono dalle quattro alle sei ore in un paiolo di rame, a diretto contatto con la fiamma, più o meno intensa a seconda delle diverse fasi di cottura (la produzione industriale invece prevede l'utilizzo di utensili di acciaio che non vengono mai a contatto con la fiamma viva).
Il succo così ottenuto è poi filtrato grossolanamente - in modo da avere una buona consistenza e un sapore intenso - e rimesso a bollire nello stesso paiolo di rame dalle 4 alle 15 ore, a seconda della ricetta. Una volta raggiunta la giusta densità, lo sciroppo deve essere immediatamente imbottigliato.
Nel 2010 quattro produttori della regione hanno recuperato l'antica tradizione e imparato le tecniche di produzione. Oggi lo sciroppo è preparato in locali nuovi - allestiti recentemente in zona - con vecchi utensili e attrezzature, restaurati e riutilizzati. Un compito fondamentale del Presidio - per conservare la biodiversità del paesaggio del Limburgo meridionale e il gusto originale dello stroop - sarà la reintroduzione delle antiche varietà di meli e peri.
Per maggiori informazioni:
www.fondazioneslowfood.it
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
