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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - Alleanza dei cuochi con i piccoli produttori in Olanda
 
 

I Presìdi in Olanda


La ristorazione olandese, soprattutto nelle grandi città, non propone quasi mai piatti olandesi, ma si orienta piuttosto sulla gastronomia francese, italiana, etnica, o su contaminazioni fra le varie cucine. La cucina tradizionale olandese è considerata troppo povera e, in effetti, i piatti tradizionali sono pochissimi: tra questi la zuppa di piselli e lo stampott (una sorta di purè al quale si aggiungono ortaggi di stagione - tra cui sedano rapa, crauti, cicoria, topinambour - saltati prima in padella, una salsiccia, burro e pancetta). D'altra parte l'Olanda è un paese di navigatori e commercianti. E la gastronomia rispecchia questo sguardo aperto sul mondo.

 

Il legame con il territorio, qui più che altrove, non è dato dalle ricette e dalle preparazioni, ma dalla scelta delle materie prime.

 

L'Olanda è ricca di produzioni casearie uniche (come il gouda artigianale ma attenzione: quello a latte crudo, invecchiato almeno due anni, non quello industriale che si trova in tutto il mondo), di razze molto interessanti (e fondamentali per la tutela di ecosistemi unici come le brughiere di Kempen e Drenthe), di sistemi di pesca artigianali antichi (come quelli utilizzati dai pescatori del mare di Wadden), di tante varietà vegetali locali (di mele, pere, carote, cavoli, fagioli...).

 

Ecco perché la Fondazione Slow Food - insieme a Slow Food Olanda - lavora per tutelare questi prodotti, catalogandoli sull'Arca del Gusto, avviando Presìdi per aiutare i produttori, mettendo in contatto produttori e ristoratori (con l'Alleanza). A oggi sono attivi nove Presìdi.

 

Nelle foto a destra, pescatori tradizionali del mare di Wadden, pecora texel, gouda artigianale stravecchio, pollo di Chaam

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Scopri i Presìdi Slow Food in Olanda!

Astice di Oosterschelde
Oosterschelde, nel Mare del Nord, è una profonda baia che si apre lungo le coste della Zelanda. L'astice omonimo, conosciuto anche come zelandese, è caratterizzato dal colore blu cobalto, che con la cottura cambia fino a diventare rosso porpora. Appartiene alla famiglia degli astici europei e la sua cattura non si effettua con nasse o trappole, ma con una rete cilindrica chiamata fulken. I pescatori rigettano in mare gli esemplari troppo piccoli e le femmine con le uova. Gli astici, lunghi almeno 24 centimetri, sono conservati in recipienti colmi di acqua marina e venduti freschissimi.


Area di produzione: Oosterschelde, Zelanda


Referente del Presidio
Balth Roessingh
tel. +31 113302787 / 06 53353843 +31 113302787
schute@haansbeijsens.nl


Formaggio di pecora texel
Oggi la pecora texel è apprezzata in tutto il mondo per la grande resa in carne. Ma prima del 1850, sull'isola omonima, c'era un'altra pecora texel, non da carne, ma da latte: quella texel scomparve quando gli allevatori dell'isola iniziarono a produrre carne ovina per l'esportazione in Inghilterra, e insieme a lei sparì una grande tradizione casearia. Negli anni Ottanta, un contadino ha riavviato la produzione. Il Texelse Schapenkaas è un formaggio rustico, vivo, che sa di mare e di vello animale; in bocca è lungo e persistente. La pasta color giallo scuro evidenzia il pascolo ricco e abbondante dell'isola.


Area di produzione: isola Texel, Olanda settentrionale


Referenti del Presidio
Ruud Ruarus
ruud@wezenspyk.nl

 

Annette van Ruitenburg
annette@vlto.nl


Gouda artigianale stravecchio
Il gouda artigianale non ha nulla a che vedere con i cugini industriali, ricoperti molte volte da uno spesso strato di plastica: ha una pasta densa, dolce e gialla. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo pieno e caramellato. Il Presidio sostiene i tre produttori che continuano ad allevare le vacche nei pascoli di torba e producono grandi forme (la pezzatura minima è di 20 chili) che stagionano da due a tre anni.


Area di produzione: Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht


Referenti del Presidio
Marjolein Kooistra
tel. +31 104082135 - +31 104678762
fax +31 104089100
kooistra@fsw.eur.nl

 

Roel Hogervorst
tel. +31 182586287
roelhogervorst@kpnplanet.nh


Pecora della brughiera di Drenthe
Caratterizzata da lunghe corna a spirale e da un manto che va dal bruno rossiccio al grigio e al bianco, la pecora della brughiera di Drenthe è una delle più antiche razze ovine dell'Europa occidentale. Di taglia piccola, può trascorrere all'aperto tutto l'anno, pascolando sui terreni aridi e sabbiosi della brughiera. La salvaguardia di questo ambiente naturale è un elemento fondamentale per il mantenimento di questa razza. La carne di agnello di Drenthe ha una particolare fragranza e aromaticità, dovute al pascolo nelle brughiere, e oggi è apprezzata sul mercato.


Area di produzione: provincia di Drenthe, Olanda nordorientale


Referente del Presidio
Ton Jansen
tel. 0592 238080 - 06 43982190
anto.c.jansen@planet.nl


Pecora della brughiera di Kempen
La pecora della brughiera di Kempen ha vello bianco, profilo elegante ed è priva di corna. Si tratta di una razza rustica, che trascorre le giornate all'aperto durante tutto l'anno. Il pascolo svolge un ruolo fondamentale
nella salvaguardia di questo ambiente naturale e allo stesso tempo garantisce ai capi di pecora di Kempen carni eccellenti: morbide e dai sentori erbacei. Gli obiettivi del Presidio sono la salvaguardia di questa razza ovina e la reintroduzione del pascolo libero come forma di conservazione della brughiera.


Area di produzione: regione di Kempen, Olanda meridionale

 

Referente del Presidio
Marjon Krol
tel. +31 135771008
marjon.krol@zlto.nl
www.kempenlam.com


Pescatori tradizionali del Waddensee
Il Waddensee è un ecosistema straordinario, tra le coste meridionali dell'Olanda e la Danimarca: un fitto intreccio di canali, strisce sabbiose, fondi melmosi e acquitrini salati delimitati da isolette che emergono dalle acque del Mare del Nord; una sorta di mare interno che si estende per oltre 10.000 kmq. Qui, 35 pescatori lavorano ancora con attrezzature fisse (nasse, palamiti...) ancorate in punti determinati (e non trascinate per mezzo di imbarcazioni a motore). La loro efficacia varia secondo i punti di ancoraggio (bastano pochi metri per fare la differenza) e presuppone una conoscenza profonda dell'ambiente e dei fondali. I pescatori del Waddensee catturano cefali, branzini, spigole, sperlani (che in questa zona profumano di cetriolo), bot (una sorta di ippolosso), granchi e ostriche.


Area di produzione: Waddensee e coste settentrionali delle isole Wadden, dalla costa nord-occidentale dell'Olanda fino ai confini con l'Olanda


Referente del Presidio

Gerard Hoogendijk
tel. +31 513419208
ghbhoogendijk@gmail.com


Pollo di Chaam
Questa razza autoctona era tipica della zona compresa tra il nord della Francia e la Germania settentrionale. La sua caratteristica più visibile sono le macchie nere (peels) disseminate su tutto il piumaggio bianco-argento. Questa razza avicola, la cui prima descrizione ufficiale risale al 1911, razzolava liberamente nelle fattorie a sud della città di Chaam, nella contea di Breda. Alcuni anni fa, quando essa era ormai considerata estinta, un gruppo di allevatori del villaggio di Chaam iniziò, quasi per hobby, a lavorare per il suo recupero.

Area di produzione: Chaam, Nord-Brabant


Referente del Presidio
Jack en Mariette Rombouts
tel. +31 652398239
sijm.rombouts@planet.nl


Razza bovina lakenvelder
La lakenvelder, dal manto nero o bruno con una caratteristica fascia bianca che ricopre la pancia e il dorso, è una delle razze bovine più pregiate del paese. La sua storia ha origini antichissime: nel Medioevo pascolava attorno ai castelli e ai conventi ed era allevata non solo per le sue carni, morbide e succulente, e per il latte, ma anche per la bellezza e la sua natura poco esigente. Ripetute epidemie di tubercolosi e l'introduzione da parte del governo di altre razze più produttive (come la frisona) hanno ridotto drasticamente il numero di capi. Per questo oggi il Presidio lavora per la sua promozione sul mercato locale, creando legami diretti tra agricoltori, allevatori, macellai e ristoranti.


Area di produzione: intera Olanda


Referente del Presidio
Reurt Boelema
tel. +31 651950493
reurt.boelema@gmail.com
www.lakenvelderrund.nl


Sciroppo del Limburgo
Il tradizionale sciroppo del Limburgo è fatto con un 60% di pere e un 40% di mele: esclusivamente vecchie varietà raccolte nei frutteti della regione. La frutta cuoce in un paiolo di rame, a diretto contatto con la fiamma, e poi si filtra il succo, senza aggiungere nessun altro ingrediente. Nato per conservare la frutta durante l'inverno, lo stroop è diventato a partire dal secondo dopoguerra un prodotto sempre più industriale, mentre hanno iniziato a scomparire gli alberi da frutta delle varietà locali. Un gruppo di produttori ha recuperato
la ricetta tradizionale, restaurato i vecchi utensili e ripreso la sua produzione artigianale.


Area di produzione: regione meridionale del Limburgo olandese e zone limitrofe in Belgio (Limburg and Land van Herve) e in Germania


Referente del Presidio
Henk Hoogakker
tel. +31 495550076
henk@hoogakkerpr.nl


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