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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - Alleanza dei cuochi con i piccoli produttori in Marocco
 
 

I Presìdi Slow Food in Marocco


ll percorso dei Presidi Slow Food in Marocco inizia nel 2001 quando Zoubida Charrouf, docente di chimica all'Università Mohammed IV di Rabat, segnala a Slow Food l'olio di argan, che allora era una produzione sconosciuta.

Simile all'olivo, l'argan cresce solo sulla costa meridionale del Marocco. Da secoli le donne si tramandano la tecnica per ricavare dalle sue bacche un olio dorato e dal sapore di nocciola. Ed è fondamentale nella cucina berbera: se ne aggiungono poche gocce sul cuscus, nelle tajine e nelle crudités. Può essere gustato anche crudo, su una fetta di pane. Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell'amlou beldi, la crema tradizionale che ancora oggi si offre agli ospiti, assieme al pane e al tè alla menta, come segno di benvenuto.

La Fondazione Slow Food inizia a lavorare con le cooperative di argan grazie alla collaborazione con tecnici italiani, invita le produttrici agli eventi internazionali, definisce una bozza di disciplinare, organizza formazioni. E, passo dopo passo, scopre l'immenso patrimonio di biodiversità del paese chiamato Al Maghreb, letteralmente "ciò che sta a occidente".

 

Nel 2007 nasce il secondo Presidio, lo zafferano di Taliouine; segue il cumino di Alnif, scoperto nel 2009 e poi sostenuto dai giovani della condotta toscana del Valdarno.

 

Nel 2010, grazie alla condotta Slow Food di Valencia, la Fondazione Slow Food avvia il Presidio del sale di Zerradoun, che coinvolge 30 raccoglitrici di sale nel nord del Marocco (Rif) e si avvale della consulenza tecnica di Univers Sel, un'associazione di salinari francesi.

 

Il prossimo candidato a diventare Presidio è il samet, un succo d'uva, ingrediente essenziale di molte ricette tradizionali marocchine. Ma le segnalazioni sono moltissime: è soltanto l'inizio di un lungo, affascinante percorso. 

 

Nelle foto, a destra, zafferano di Taliouine, sale di Zerradoun, olio di Argan, cumino di Alnif (©Oliver Migliore, Archivio Slow Food)

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Scopri i Presìdi Slow Food in Marocco!
Cumino di Alnif
Alnif si trova nel Marocco sud-orientale, in una valle arida e brulla, ai piedi delle montagne dell'Anti-Atlante. Il cumino - uno dei prodotti più interessanti della zona, insieme all'henné - si taglia a mano con un falcetto (quando non è completamente maturo), si confeziona in piccoli mazzi e si lascia essiccare all'ombra. Poi si battono le piantine con un bastone e, infine, si macinano i grani con un mulinetto a pietra. È ingrediente di tajine, cuscus, zuppe e ha proprietà curative (per tosse, raffreddore, sinusite, coliche).


Area di produzione: Alnif, Anti-Atlante orientale, sud-est del Marocco


Referente del Presidio
Mohand Ihmadi
tel. +212 666221593
slowfoodalnif@gmail.com


Olio di argan
Simile all'olivo, l'argan cresce solo sulla costa meridionale del Marocco. Da secoli le donne si tramandano la tecnica per ricavare dalle sue bacche un olio dorato e dal sapore di nocciola. L'olio di argan è fondamentale nella cucina berbera: se ne aggiungono poche gocce sul cuscus, nelle tajine e nelle crudités. Può essere gustato anche crudo, su una fetta di pane. Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell'amlou beldi, la crema tradizionale che ancora oggi si offre agli ospiti, assieme al pane e al tè alla menta, come segno di benvenuto.


Area di produzione: province di Agadir, Taroudant, Ait Baha, Essaouira, Chtouka e Tiznit


Referente del Presidio
Zoubida Charrouf
tel. +212 537775380 - 661372142
zcharrouf@yahoo.fr
www.association-ibnalbaytar.com


Sale di Zerradoun
Il villaggio di Zerradoun si trova sui monti del Rif, nel Marocco nord-orientale. Qui la cooperativa Al Wifak, composta da 20 donne, ricava diversi tipi di sale da una fonte naturale situata tra due valli, circondata dalle montagne e da campi di grano duro e orzo. Le vasche di raccolta hanno almeno 200 anni e le loro pareti sono costituite da muretti a secco. Una volta raccolto, il sale è trasportato dalle donne, a dorso di mulo, nel locale della cooperativa. Può essere macinato o confezionato in grani. La cooperativa produce sale da tavola (bianco e aromatizzato con il cumino) e sale da bagno, profumato con fiori di arancio.


Area di produzione: Douar Zerradoun, comune rurale di Brikcha, provincia di Ouezzane, regione di Tangeri- Tétuan


Referente del Presidio
Aicha Boudiab
tel. +212 668568235
c/o aliboulanouar@mcinet.gov.ma


Zafferano di Taliouine
Nel cuore di un altopiano brullo ai limite della foresta di Argan, Taliouine (nel Marocco sud-occidentale) è celebre per la produzione di un eccellente zafferano. Coltivato tra i 1300 e i 1500 metri, in una zona molto secca, lo zafferano di Taliouine ha un'alta concentrazione di safranal e un aroma intenso, con una caratteristica nota floreale. Le famiglie al completo lavorano alla raccolta dei fiori nei piccoli campi ricavati sul terreno roccioso, per poi continuare la lavorazione nei cortili delle case, sorseggiando tè aromatizzato allo zafferano.


Area di produzione: Taliouine, provincia di Taroudant


Referente del Presidio
Mhamed Id Taleb
tel. +212 672613304
coop.taliouine@yahoo.fr


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