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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food
 
 

Osteria Da Mariano, Mestre

Antonio Badesso


«Forse ho deciso di continuare l'attività soprattutto per mio papà. Ci teneva molto e ricordo che, quando era ancora vivo, gioiva nel vedere che il ristorante andava bene con la mia gestione. Era una grande soddisfazione per lui!».

 

L'Osteria Da Mariano, a Mestre, è nata nel 1963 dall'idea del signor Mariano. Oggi ci lavorano i figli Antonio ed Emanuele con le rispettive mogli.

 

«Il primo mestiere di mio padre è stato il barbiere. La passione per i vini l'ha poi portato ad aprire una fiaschetteria e infine l'osteria. Il vino è sempre stata la sua grande passione, per questo ha sempre dedicato molta attenzione alla selezione delle etichette».

 

È proprio questa la principale passione che il signor Mariano ha trasmesso ad Antonio. Negli anni è diventato sommelier professionista.

 

«Quando penso a un piatto ragiono come fosse un vino. Per prima cosa quando si ha di fronte un bicchiere di vino si guarda il colore e, se è bello, si presuppone il vino sia buono. Per questo anche il piatto secondo il mio punto di vista deve essere presentabile e avere un'armonia di colori».

 

«Inoltre, non deve esserci un profumo o un sapore che prevale sull'altro, ma al contrario deve esistere un totale equilibrio. Se, ad esempio, si assaggia un vino che sa solamente di barrique al primo impatto si può pensare che sia buono, ma poi ci si rende conto che il legno copre tutti gli altri profumi e sapori. In cucina è la stessa cosa: è necessario che si percepisca una scala di sapori! Se vai a coprire il gusto di un piatto con l'aglio o con il prezzemolo, per dire, non sentirai più gli altri profumi. Ecco perché il filetto di pesce noi lo passiamo al forno al naturale con sopra solo patate tagliate sottili. In questa maniera sarà semplice per i clienti riuscire a percepire la qualità e la freschezza del pesce».

 

Sempre rifacendosi alla sua passione, Antonio ci spiega il significato della persistenza aromatica intensa (P.A.I.): caratteristica che ha ritrovato anche nel buon cibo. «Se dopo 5/7 secondi dalla deglutizione di un bicchiere di vino in bocca non rimane alcun sapore, vuol dire che il vino non è di grande qualità. La stessa cosa secondo me equivale per il cibo. Il buon pesce ha infatti una certa persistenza, per nulla equiparabile a quella di un prodotto surgelato!»

 

La cucina dell'osteria Da Mariano, inoltre, è legata alla stagionalità dei prodotti del territorio e proprio per questa ragione Antonio si rifornisce di pesce dalla pescheria Fratelli Galvani di Mestre. «Alla sera telefono al signor Giorgio che al mattino seguente mi fa avere ciò che offre il mercato. Posso dire che il suo sia il miglior banco della zona! È molto bravo a scegliere il pesce e soprattutto sa cosa voglio: un prodotto di qualità, stagionale e che preferibilmente arrivi dalla laguna.»

 

Antonio racconta che oramai c'è pochissimo pesce e che l'unico modo che un ristoratore possiede per aiutare le persone che lavorano nel settore è proprio quello di andare solamente alla ricerca del prodotto che offre il mercato.

 

Antonio ha appreso le ricette che propone nel suo ristorante dai suoi genitori e dalle signore del posto che negli anni lo hanno affiancato in cucina. Vuole continuare la tradizione, per questo mantiene piatti vecchi (anche se rivisitati, sempre nel rispetto della qualità), come ci racconta: «Mia madre faceva le sarde in saòr: un piatto povero tradizionale veneziano di gran sapore (in dialetto saòr). Gli ingredienti fondamentali sono le sarde e le cipolle che, un tempo, per ragioni economiche e di reperibilità erano fritte nello stesso olio. Oggi abbiamo leggermente rivisto la ricetta: friggiamo le sarde e le cipolle in olii diversi, in modo tale che il piatto risulti più leggero e di migliore qualità.»

 

Per lavorare a lungo, Antonio spiega che l'unica strada che un ristoratore può percorrere è proprio la ricerca della qualità dei prodotti. «Si deve lavorare con serietà, non c'è alternativa, e sono necessari tanti sacrifici che vengono però ripagati dalla contentezza che dimostrano i clienti. Mi piace infatti che la gente esca dal mio locale felice e soddisfatta. Ricordo ancora la dedica che mi fece Giovanni Nuvoletti; scrisse che era stato bene nella mia osteria soprattutto perché si era sentito come a casa!»

 

Oggi l'Osteria Da Mariano è un ristorante dell'Alleanza in cui vengono valorizzati quattro Presìdi Slow Food della regione Veneto: il mais biancoperla, il riso di grumolo delle Abbadesse, il morlaco del Grappa di malga e la gallina padovana.

 

Da Mariano
Antonio Badesso
Via Cesare Cecchini, 1
Mestre
30173 Venezia
tel. +39 041 615765
Info@ostariadamariano.it
www.ostariadamariano.it
Chiuso il sabato e la domenica

 


  Osteria Da Mariano, Mestre Osteria Da Mariano, Mestre Osteria Da Mariano, Mestre  
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