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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS - Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food
 
 

Ristorante Pianeta Terra, Amsterdam

Fabio Antonini e Laura Martini


Fabio Antonini, in cucina, e la sua compagna Laura Martini, in sala (tranne una volta la settimana quando si dedica alla preparazione della pasta fresca), gestiscono da 13 anni il ristorante Pianeta Terra nel centro storico di Amsterdam, vicino al mercato dei fiori. Un locale di grande eleganza ricavato in un'abitazione del 17°secolo, strutturato su tre livelli, molto caldo e raccolto, con una grande vetrata che si apre sulla via.

 

Fabio è romano. Laura è nata sull'appennino modenese. Luogo d'incontro, Amsterdam dove Fabio e l'amico Raul avevano già avviato il locale. Da subito hanno scelto di lavorare prodotti biologici, per scelta non solo salutistica ma anche etica, per rispetto profondo nei confronti del pianeta (a questa scelta è legato anche il nome del locale). Al tempo il biologico non era ancora una moda come è oggi per alcuni, e lavorare questi prodotti significava anche riconoscere un prezzo maggiore per le materie prime. Imprescindibile anche la decisione di lavorare con prodotti biologici locali (sia il pesce che la carne e le verdure sono ricercati il più possibile tra i produttori vicini alla città). Fabio inoltre non cucina tonno né pesce spada, a serio rischio di estinzione.

 

Per Fabio cucinare era qualcosa di assolutamente naturale: a 13 anni lavorava nel tempo libero nel ristorante dello zio, a Roma; a 18 anni, solo, a Londra, decise di trasformare questa competenza in una possibilità di trovare lavoro e di lì in poi non ha fatto altro. Ha visto cambiare in questi anni la clientela. «Fino a qualche anno fa non capitava di sentirsi chiedere da un cliente un'informazione su cosa stesse mangiando, oggi i clienti sono più curiosi e io amo parlare con loro e spiegare un piatto oppure la storia di un ingrediente. In fondo il nostro lavoro deve essere questo».

 

La carta dei vini è uno spettacolo. Davvero curioso trovare ad Amsterdam una selezione così ricca di vini naturali tutti italiani e di piccoli produttori. Il merito della carta è di Laura che è una grande appassionata. Se Fabio è nato praticamente in cucina, Laura invece ha studiato grafica pubblicitaria (il suo buon gusto trapela nelle scelte di arredo e nelle grafiche sulle pareti) conservando però l'amore per la cucina. E cuoca lo è diventata: per 10 anni ha lavorato sull'isola d'Elba per arrivare poi, per caso, ad Amsterdam, grazie a un amico di infanzia. E l'amico di Laura è Raul, l'amico di Fabio. Qui si conoscono e comincia l'avventura di Pianeta Terra. E «visto che da soli non si va mai lontano» Laura, Fabio e Raul iniziano a collaborare con altri colleghi e nasce il primo nucleo dell'Alleanza nel paese.

 

Timo, il figlio di Fabio e Laura, è il giovanissimo "cuoco" di Pianeta Terra: 11 anni, serissimo, una chioma folta e biondissima. Ama in particolare cucinare la carne rossa («perché con la carne rossa si possono fare moltissime cose»), appena può aiuta papà Fabio e non manca mai nelle trasferte degli amici dell'Alleanza dove sorveglia attentissimo l'uscita delle portate, pronto a segnalare un riso cotto un po' troppo o un piatto di fagiolina del lago Trasimeno (Presidio Slow Food) da migliorare.

 

Al Pianeta Terra si fa una cucina italiana innovativa, il pane e la pasta sono preparati freschi da Fabio e Laura con la collaborazione preziosa di Bruno (un giovane italiano, ingegnere elettronico, che divide equamente e felicemente il suo tempo tra la cucina di Fabio e gli studi di una tv specializzata in sport), e Stefano, un bergamasco trapiantato che in cucina sa il fatto suo. Il pesce arriva fresco quotidianamente - le ostriche del mare di Wadden (Presidio Slow Food) sono sempre presenti - la carne di agnello è del Presidio della pecora di Kempen, e viene consegnata personalmente dal pastore Stijn Hilgers. Oltre ai Presìdi olandesi, si trovano i Presìdi italiani come la robiola di Roccaverano (dal Piemonte), la fagiolina del lago Trasimeno (dall'Umbria), la colatura tradizionale di alici di Cetara (dalla Campania). Vera rarità poi, al Pianeta Terra si può degustare di tanto in tanto un piatto tradizionale olandese, leggermente rivisitato: lo stamppot (a base di patate schiacciate e crauti, indivia e cavolo)


Ristorante Pianeta Terra

Beulingstraat, 7
1017 BA Amsterdam
tel. +31 206261912
info@pianetaterra.nl
www.pianetaterra.nl
Aperto la sera da martedì a sabato, dalle 18 alle 22.30 (venerdì e sabato fino alle 23)

 


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