Questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. È un prodotto tipico di tutta la Valchiavenna e, quassù, un tempo crocevia di viaggiatori che transitavano per l’Italia dalla Germania, dall’Austria e dalla Svizzera, la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi, ma si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno. Anche la tecnica del taglio ha la solennità di un rito in cui esibirsi convivialmente. Per affettare questo prosciutto, infatti, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto. La tradizione vuole che il violino passi di mano in mano e che ogni commensale affetti la propria porzione. La pezzatura è ridotta: da due chilogrammi circa per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo della coscia posteriore. I più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale (in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati). Il violino di capra tradizionalmente si stagionava nei crotti, per la precisione nell’anticrotto, un locale con un’umidità e una ventilazione ideale adatto alla stagionatura lenta, che deve durare da tre a sei mesi. I crotti sono strutture tipiche della Valchiavenna, ricavate nella roccia, utilizzate non solo per affinare salumi e formaggi ma anche come locali dove incontrarsi con gli amici, cenare. Oggi molti di questi ambienti sono locali pubblici.
Il Presidio
Il violino di capra del Presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.
Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile, unico, che non ha nulla a che vedere con le cosce “bonsai” di animali congelati e di non dichiarata provenienza. I tre produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione che prescrive il rispetto della tecnica tradizionale di produzione e l’impegno ad approvvigionarsi di carni di capre allevate solo localmente.
Area di produzione: provincia di Sondrio, nei comuni di Chiavenna e in tutta la Valle Spluga.
