Il nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto, particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato.

La tradizione di produrre il prosciutto Bazzone è radicata nei territori montani della media valle del Serchio e della Garfagnana già dalla fine del 1800 e si ricollega all’abitudine, tipica di quest’area, di allevare maiali locali dal mantello grigio allo stato semi-brado. Questo tipo di allevamento serviva a garantire la produzione dei salumi, fondamentale risorsa di proteine per le famiglie contadine, di norma molto numerose. Da ciò la dimensione di questo prosciutto, che può raggiungere anche i 16-18 chili, alla fine della stagionatura. Tradizionalmente i suini erano, e sono ancora oggi, macellati al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa 15 mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. E’ fondamentale quindi, creare nuovamente le condizioni ideali per l’allevamento e soprattutto per un’alimentazione naturale dei maiali. La dieta ottimale è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona.

La coscia, dopo essere stata rifilata in modo da arrotondarne il profilo, sosta sotto sale per due-tre mesi, durante i quali è massaggiata varie volte. Si elimina poi il sale in eccesso, si lava e si asciuga, prima di procedere alla stagionatura, che per i prosciutti del Presidio dura almeno due anni.

Il Presidio

Il Presidio riunisce tre produttori, che hanno raccolto la sfida di ricostruire un’intera filiera produttiva, così da garantire sia la provenienza dei maiali utilizzati, sia la loro alimentazione. Il percorso è completato dalla stesura di un disciplinare, che codifica il procedimento di produzione tradizionale, naturalmente senza l’uso di sostanze additive e conservanti, e fissa il periodo di permanenza in locali e cantine naturali di stagionatura in non meno di 24 mesi.

Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello: non solo per la sua dimensione ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.

Area di produzione

Comuni della Media Valle del Serchio e della Garfagnana (provincia di Lucca).