Vello grigio piombo, pelo nero lucido, corna scure a spirale, occhi accesi sporgenti, la massese è la razza ovina autoctona toscana. Se ne contano, soprattutto nel nord della regione, circa 80 000 capi, portati al pascolo o, in inverno, alimentati con fieno, mais, crusca e avena. La pecora partorisce tre volte in due anni e quindi dà latte in ogni stagione.
Con il latte delle massesi, munto spesso a mano , gli allevatori casari producono tre tipi di pecorino: il fresco (che stagiona pochissimo, da 7 a 20 giorni), l'abbucciato (che stagiona almeno 35 giorni) e il pecorino da asserbo (che stagiona da tre mesi fino ad un anno). Tutti e tre hanno forma rotonda (i primi due pesano circa 1, 1,5 kg; il terzo raggiunge anche i 3 chilogrammi). La crosta è liscia, di un colore che va dal giallo paglierino al marrone grigio, a seconda della stagionatura. La pasta è bianco avorio. Dallo stesso latte si ottengono anche due latticini da consumare freschissimi: il ravaggiolo e la ricotta. Per il pecorino fresco, la nota dominante al naso è quella lattea e, in certi casi, si avverte l'erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con una vaga sensazione finale di miele amaro. L'abbucciato ha profumi più intensi del fresco, con note che tendono all'animale. Il sapore è più ricco, più complesso, con una lieve sensazione di castagna nel finale. Il pecorino stagionato ha profumi leggermente pungenti, che ricordano il Parmigiano stagionato e ben corrispondenti in bocca, con una vaga nota piccante nel finale e buone sensazioni di pascolo e di fieno.
Si mangia con il pane toscano, con la polenta, con le patate lesse, con le pere e con i necci (frittelle di farina di castagne cotte sui testi arroventati sul fuoco).
Il Presidio
Sulle montagne pistoiesi ci sono famiglie di pastori e casari che fanno pecorini come cento anni fa: portano le pecore in alpeggio, usano caglio naturale e, soprattutto, non si sono mai sognati di pastorizzare il latte. Il loro formaggio non è celebre come i pecorini di Pienza, di Siena, ma forse anche per questo è rimasto fedele alla ricetta tradizionale e, soprattutto, al latte crudo, una vera e propria rarità nel panorama caseario toscano.
I produttori del Presidio sono attualmente una ventina, disseminati sulla montagna ma riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia. La loro produzione principale è il pecorino che assieme agli altri due prodotti caseari che ottengono dalla lavorazione del latte di pecora (raveggiolo e ricotta) costituisce il reddito primario della famiglia. Come integrazione al reddito ci sono altre attività agricole tradizionali della zona, la raccolta di castagne e la coltivazione di patata nelle aziende situate ad una altitudine maggiore e la coltivazione dei fagioli in quelle più vicine alla pianura.
Il Presidio valorizzando il formaggio, intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna.
Area di produzione
Comuni di Borgo a Buggiano, Cutigliano, Lamporecchio, Montale, Pescia, Pistoia, Piteglio, Quarrata, Sambuca Pistoiese, San Marcello Pistoiese (provincia di Pistoia).
