Nel territorio di Zeri, in provincia di Massa-Carrara, esiste da tempi immemorabili una razza ovina autoctona, la Zerasca. Questa razza è riuscita a mantenere intatte nel tempo le sue caratteristiche in virtù dell’isolamento della Lunigiana e di quest’area in particolare. È una pecora rustica, di taglia medio-grande, con la testa proporzionata; a volte ha corna ben sviluppate; il manto è bianco. Il latte è ricchissimo di elementi nutritivi: il contenuto in proteine, in particolare, è superiore a ogni altra razza ovina. Ma, a Zeri, alla pecora il latte serve unicamente per allevare gli agnelli. Gli animali vivono tutto l’anno al pascolo, con l’eccezione della cattiva stagione, e in questo territorio il pascolo è praticamente biologico: non esistono insediamenti industriali e importanti estensioni di terreno sono destinate al pascolo.
Con un’alimentazione del genere – latte materno e pascolo – la carne degli agnelli non può che essere straordinariamente tenera e profumata.
La preparazione più tradizionale è l’agnello al testo: un forno in ghisa (un tempo di terracotta) con la forma di una pentola bassa e larga che viene adagiato sulle fascine e sulla brace ardente. È fondamentale saper regolare la temperatura: a seconda del calore, nel testo possono cuocere il pane, le torte d’erbi, i castagnacci, le carni, i dolci. Quando è ben caldo su entrambi i lati (i cosiddetti sottano e soprano), si adagia all’interno una teglia di rame con i pezzi di agnello (insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia) accompagnati dalle saporite patate di montagna. La cottura nel testo è una via di mezzo fra quella al forno (che rende croccante la superficie) e quella al vapore (che mantiene l’interno morbido e ricco di sapore).
Il Presidio
Oggi si contano circa 3000 capi di pecora Zerasca (ma quelli allevati a Zeri e dintorni e appartenenti al Presidio sono molti meno) e questo agnello può essere annoverato tra i gioielli gastronomici del nostro Paese.
Il Presidio ha convinto gli allevatori locali a puntare su questa attività, incrementando il numero di capi, collegandosi con la ristorazione locale, i commercianti, le macellerie. Nel 2001 è nato il Consorzio per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, che si è dotato di un disciplinare rigoroso. La voce alimentazione, ad esempio, prevede, per le pecore, l’allevamento allo stato semibrado integrato con fieno locale (e sfarinati prodotti in loco in alcuni periodi dell’anno). Gli agnelli devono essere nutriti con il latte materno fino alla macellazione e portati al pascolo con la madre. Adesso l’obiettivo principale è garantire a questi allevatori una remunerazione adeguata e un riconscimento sul mercato dell’alto valore qualitativo delle carni. Per fare questo il Consorzio sta portando avanti il progetto di realizzare un piccolo macello in loco, che potrebbe finalmente favorire la commercializzazione del prodotto.
Area di produzione
Comuni di Zeri, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, al di sopra di 800 metri di altitudine (provincia di Massa-Carrara).
