Nel mese di maggio, quando la neve si ritira, i malgari della Carnia raccolgono sugli alpeggi un tenerissimo radicchio selvatico che consumano in insalate o frittate. Il nome scientifico è Cicerbita alpina, ma in questo angolo di Friuli è conosciuto come radìc di mont, o radìc dal glaz, e molti appassionati raccoglitori, muniti di sportine di tela o di cestini, attendono la fine dell’inverno per salire ad alta quota, oltre i mille metri, e raccogliere questa prelibatezza assolutamente spontanea. Nelle prime settimane di maggio i pascoli ancora impregnati di acqua producono grandi quantità di radìc: germogli di un particolare colore viola, più o meno intenso secondo i terreni, e tenerissimi, grazie al freddo. La raccolta dura 15 o 20 giorni ed è controllata e regolamentata: ogni giorno un raccoglitore può portarsi a casa al massimo un chilogrammo di radicchi.

Il radìc di mont va raccolto operando una pressione con l’unghia del pollice o con un coltellino poco sotto il livello del terreno, senza estirpare la radice, che è morbida e non fa resistenza. Subito dopo va riposto nella borsa, che non deve mai essere di plastica per evitare il deterioramento delle erbe. Questa raccolta assolutamente tradizionale si pratica anche in altre piccole aree delle Alpi, ma in Carnia è tradizione conservare i radìc sott’olio, per prolungarne il consumo lungo tutto l’arco dell’anno. I germogli del radìc di mont sono sistemati sott’olio in piccoli vasetti di vetro seguendo il procedimento classico delle conserve, che prevede una pulizia accurata dell’ortaggio dai residui di terriccio e poi la scottatura brevissima in acqua, aceto, vino bianco, sale e un poco di zucchero: in questa fase qualcuno aggiunge anche cannella o chiodi di garofano.

Quindi si scolano e si lasciano raffreddare su panni asciutti che vengono sostituiti quando sono troppo umidi: questa operazione va ripetuta per un giorno. Successivamente i germogli di radicchio sono messi nei vasetti di vetro e ricoperti di una miscela di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino. Il radìc di mont è un ottimo accompagnamento per carni e salumi: in particolare per la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.

Il Presidio

Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. 

Area di produzione

Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)