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Vino di visciole
Italia, Marche
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Si chiama visciolato, visner o più frequentemente vino di visciole. Una tradizione antica quella marchigiana dei vini aromatizzati che, a partire dal Medioevo e dai castelli nobiliari, attraverso la sapienza contadina, è arrivata fino a oggi. Il territorio di elezione è quello dei comuni di Candiano e Pergola, nel Pesarese, e dei Castelli di Jesi, nellAnconetano, e le ricette utilizzate per la sua preparazione differiscono sensibilmente da zona a zona. La base del vino di visciole tradizionale rimane la visciola, unantica varietà di ciliegia selvatica (Prunus cerasus), dal colore rosso scuro e dal sapore acidulo, adatta anche per le marmellate e per le rinomate amarene di Candiano. La storica ricetta del Pesarese prevede di raccogliere le visciole, mature nelle prime settimane di luglio, e metterle a macerare, in parte intere e in parte schiacciate, nel vino base, quasi sempre Montepulciano o Vernaccia locali. La successiva aggiunta di zucchero fa sì che riparta la fermentazione e che, lentamente, si arrivi al prodotto finale, morbido e profumato. Nello Jesino, invece, le ciliegie sono lasciate essiccare al sole dopo la raccolta e, quindi, poste a macerare con lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo denso che, nella stagione della vendemmia, viene aggiunto al mosto in ebollizione. Il sapore del vino è intenso ma delicato, il retrogusto gradevolmente amarognolo, mentre al naso si riconoscono aromi di ciliegia matura; si accompagna a dolci rustici marchigiani quali anicini, ciambellone e ciambelle di mosto, e può reggere anche laccostamento con un cioccolato. Il Presidio vuole preservare e valorizzare questa produzione antichissima, partendo dalla definizione di un disciplinare che preveda sia la conservazione e il reimpianto dei viscioleti nella zona originaria sia le regole per la trasformazione: lutilizzo delle visciole locali e dei vini storicamente legati al territorio. Un legame con le origini per favorire unopera di educazione al gusto che consenta di riscoprire lantica ricchezza dei vini aromatizzati e della liquoreria tradizionale italiana.
Area di produzione:
Area collinare a ridosso del Monte Catria, provincia di Pesaro;
area collinare dei Castelli di Jesi, provincia di Ancona, Marche.
Responsabile del Presidio:
Antonella di Leo, tel. +39 339 2983966 pesaroslow@virgilio.it
Carlo Cleri, tel. +39 3394606822 carlocleri22@yahoo.it
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