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| Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS |
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03/02/2010 |
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Verso un cacao di alta qualità
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Lo stato del Tabasco (nel sud-est del paese) è il primo produttore di cacao in Messico, fornendo fino all’80% della produzione nazionale. La prima regione produttiva del Tabasco è la Chontalpa, area vocata e considerata luogo d’origine della varietà criolla. Qui, la raccolta delle cabosse (i frutti della pianta) – che inizia a ottobre e si protrae fino a marzo-aprile - coinvolge l'intera comunità e la coltivazione del cacao rappresenta l’unica fonte di reddito. I contadini, usualmente, vendevano il cacao agli intermediari a prezzi molto bassi, ma da alcuni anni, grazie all’appoggio di un'associazione locale (ATCO) alcuni di questi hanno iniziato a organizzarsi. Anche grazie anche alle donazioni raccolte dai soci e dalle condotte Slow Food, è stato messo insieme il capitale necessario per l'acquisto delle attrezzature necessarie alla lavorazione del cacao e i produttori hanno iniziato a vendere le fave fermentate ed essiccate, spuntando prezzi più alti.
 Il Presidio - avviato da Slow Food nel settembre 2008 – affianca l'associazione ATCO nell’attività di assistenza ai piccoli produttori della Chontalpa, aiutandoli a perfezionare le tecniche di coltivazione e a curare meglio le fasi della fermentazione e dell'essiccazione delle fave di cacao, passaggi cruciali per ottenere un cioccolato di alta qualità.
Grazie al supporto della Fondazione Slow Food, nel mese di dicembre ATCO ha organizzato un seminario di due giorni sulle buone pratiche di gestione del processo di fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao, coinvolgendo una ventina produttori.
Il seminario è stato tenuto da due docenti del dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università Autonoma Juárez del Tabasco (UJAT) e si è articolato in lezioni teoriche e dimostrazioni pratiche sulle corrette tecniche di post-raccolta del cacao.
Durante il corso sono state anche illustrate le analisi chimico-fisiche di base che possono essere realizzate in post-raccolta per monitorare la qualità del cacao.
“E’ essenziale che i produttori comprendano l’importanza che riveste ogni fase del processo di coltivazione, raccolta e lavorazione del cacao e che si impegnino in prima persona per ottenere un prodotto di qualità” afferma Mariano Gutiérrez, responsabile di ATCO.
A partire dalla raccolta 2009-10, il Presidio metterà sul mercato il cacao ottenuto secondo i principi appresi durante il corso di formazione e il cioccolato - prodotto da Trinci, torrefazione artigiana di caffè & cacao, Partner Tecnico della Fondazione Slow Food - potrà essere degustato durante il Salone del Gusto 2010.
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