Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore: medio piccolo e tondeggiante, chiamato affettuosamente badda, cioè palla, in dialetto. È un fagiolo screziato, pressoché sconosciuto fuori dalle Madonie, dalla colorazione unica: è infatti bicolore e, di volta in volta, può essere avorio con macchie rosate e aranciate, oppure avorio con macchie viola scuro, quasi nere. Si tratta indubbiamente di due ecotipi locali che si sono acclimatati benissimo nel tempo in questa zona. I polizzani lo chiamano anche fasolo badda bianca oppure badda niura o munachedda, a seconda che sia prevalente la colorazione rosato-aranciata oppure quella scura. I fagioli badda sono coltivati nei piccoli orti familiari e i contadini del luogo, per secoli, hanno riprodotto il seme autonomamente. Nelle zone più alte di Polizzi, in gran parte all’interno del Parco Naturale delle Madonie, che qui chiamano muntagna, la semina inizia la prima settimana di giugno: tradizionalmente si seminano i fagioli il giorno di Sant’Antonio da Padova. Alla marina invece, cioè a quote più basse, la semina si fa più tardi, oltre la metà di luglio, quando inizia a scemare il calore estivo. Le piante si arrampicano intorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capannina: u’pagliaru. La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni, secondo le quote si può arrivare sino a novembre. La raccolta dei fagioli da essiccare, invece, si fa da ottobre e novembre, prima che i baccelli si aprano e lascino cadere il seme.
È un fagiolo sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi.
Il Presidio
Il Presidio vuole ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione, con la collaborazione del Comune di Polizzi, che ha realizzato un parco agricolo per valorizzare le produzioni tipiche locali. Anche la Provincia di Palermo è coinvolta nel progetto e sta finanziando la ricerca agronomica per la selezione varietale: l’obiettivo è garantire le caratteristiche originarie del seme.
Il badda è un fagiolo “mangiatutto”, cioè a duplice attitudine, adatto sia al consumo fresco dei baccelli che a quello dei semi allo stato secco.
Con i fagioli badda si cucinano alcuni tra i piatti più tradizionali della cucina polizzana: tagliatelle di casa con i fagioli verdi e picchi pacchio (cioè pomodoro fresco) oppure fasoli chi finucchieddi, ovvero una zuppa con fagioli, finocchietti selvatici e cotenne di maiale. Ma in particolare il cunigghiu, cioè un piatto povero fatto “senza il coniglio” ma con ventresca, baccalà e verdure. A sostenere la complessità di questo piatto non sarà sufficiente un bianco, come vorrebbe la presenza del pesce; meglio accompagnarlo con un Nero d’Avola non troppo vecchio, magari di Fatascià o di Sant’Anastasia, aziende che hanno terre e sede all’interno del Parco delle Madonie.
Area di produzione
Comune di Polizzi Generosa (Pa).
