In Garfagnana e in una parte della Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche “garfagnino”: una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l’Europa continentale.

La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media; la lievitazione è fatta con lievito madre (al quale si aggiunge un poco di lievito di birra per ridurre l’acidità). Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito (sono ottime quelle coltivate nel comune di Sillano, in due località, Metello e Dalli, a circa 1200 metri di altitudine). Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro. Dopo un’ora circa sono pronte per essere consumate. Si conservano bene anche alcuni giorni grazie all’umidità delle patate.

Non aspettatevi un intenso aroma di patate: il pane di patate della Garfagnana non ne ricorda, né al naso né in bocca, il sapore in modo deciso. Semplicemente l’aggiunta delle patate lesse lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana: biroldo, mondiola, lardo e pancetta.

Il Presidio

Oggi le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, ma in questa area della Toscana la tradizione continua negli ultimi forni a conduzione familiare.

Il valore organolettico e la specificità della ricetta non sono le uniche ragioni per cui è importante preservarla. Il Presidio è nato anche perché questo pane è fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale (le patate, il frumento). Il produttore che ha da subito aderito al progetto del Presidio Slow Food,  continua la tradizione di fare il pane tradizionalmente (con le patate bollite e poi schiacciate nell'impasto) e con il forno a legna. L'obiettivo per il futuro è ricostruire in Garfagnana una filiera che ricolleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna.

Area di produzione

Garfagnana (provincia di Lucca).