Perlaceo, piccolo e dalla buccia sottilissima, il fagiolo di Sorana si coltiva in piccoli fazzoletti di terra lungo il torrente Pescia: pochi ettari di “terre nuove” bonificate dai Medici tra il Cinquecento e il Seicento. Greti del torrente resi fertili sui quali gli abitanti della zona coltivavano legumi e ortaggi destinati a piccoli commerci, utili a integrare i magri redditi della famiglie della montagna pistoiese. Le aree della fiumara recuperate per le coltivazioni agricole furono suddivise tra chi aveva contribuito con il proprio lavoro alla bonifica: per questo motivo, ancora oggi, i proprietari dei terreni sono molti. L’area coltivata si estende su circa quattro chilometri di torrente, soprattutto sulla sponda sinistra, tra il Ponte di Castelvecchio e il Ponte di Sorana, nel comune di Pescia. Anticamente quest’area si chiamava Valleriana, cioè “zona ricca di ruscelli”, per via della grande quantità di acque che si riversano in rivoli e fossi verso il Pescia. I contadini della zona si sono tramandati i semi per secoli. Raccontano che gli stessi piccoli fagioli, chiamati piattellini per la forma piatta, schiacciata, un poco arcuata, cresciuti su altri terreni non sono così buoni: in pianura sono cannellini qualunque. La raccolta, manuale, avviene nel mese di settembre. I fagioli sono poi esposti al sole per 3-4 giorni per completare l’essiccamento. Durante l’inverno si conservano in appositi contenitori con l’aggiunta di pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro.
Sapido e molto digeribile, è protagonista di svariate ricette ma il modo migliore per gustarlo è cotto “nel fiasco”, ovvero in contenitori in vetro dalla bocca larga che a Pescia chiamano gozzi. Al momento della cottura si uniscono ai fagioli acqua di fonte, che non deve essere mai troppo calcarea o peggio clorata, uno spicchio d’aglio e salvia. Si cuociono quindi a fuoco lento. Al termine della cottura si condiscono con un filo d’olio extravergine di oliva toscano e una macinata di pepe bianco fresco.
Il Presidio
Un’altitudine ottimale, tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, l’abbondanza di acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi: un fortunato connubio di elementi diversi produce fagioli strepitosi, poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La produzione annuale è irrisoria e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona. Per questo motivo i quattro produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l’area di produzione, regola gli interventi agronomici e identifica i sacchetti di fagioli.
Area di produzione
Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).
