Questo dolce è forse tra i prodotti più importanti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano, simbolo dell’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana. Oggi in questa zona del grossetano non ci sono più prodotti kosher (tranne poche eccezioni), ma rimangono le tracce di una antica e importante contaminazione; tracce disseminate in tutta la cucina locale. Eredità culturale di una storia antica, iniziata a metà del XVI secolo, quando gli ebrei dell’Italia centrale, incalzati dalle persecuzioni dei pontefici e di Cosimo II, granduca di Toscana, cercarono di sottrarsi ai ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena (in cui fu dato ordine di rinchiuderli), e trovarono rifugio in zone di confine, relativamente isolate, come Monte San Savino, Lippiano e, appunto, Pitigliano.

L'origine dello sfratto è legata alla decisione di Cosimo II Medici, nei primi anni del 1600, di far convergere tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere. Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l’intimazione di sfratto era compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta della casa, lo sfratto appunto.

Di qui, la forma del biscotto: una sorta di grande sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata. Per preparare il ripieno dello “sfratto” si deve inizialmente cuocere il miele, avendo cura di mescolarlo bene, poi si aggiungono gli altri ingredienti. La sfoglia dell’involucro viene fatta impastando farina di grano tenero, zucchero e vino bianco e spennellata di olio. Si ottiene un dolce compatto, dalla forma stretta e allungata e dal ripieno ricchissimo, che deve essere servito in fette sottili.

Il Presidio

La capacità autoironica del popolo ebraico ha saputo fare di un episodio tragico un dolce popolare e gradevole. E il Presidio ha voluto intitolarsi allo sfratto dei goym (i gentili, cioè i non ebrei) proprio per ricordare il periodo di segregazione inaugurato ai danni della comunità giudaica e sottolineare l’incontro fra tradizioni maremmane e israelite.

Il Presidio focalizza la propria attenzione sui questo simbolo della tradizione ebraica, riunendo i produttori e stilando assieme a loro il disciplinare di produzione ma vuole valorizzare tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana. E naturalmente vuole promuovere quell’angolo splendido di Maremma fra Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee.

Area di produzione

Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto).