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Produttori
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Razza chianina toscana
Italia,
Toscana
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È una delle razze più antiche e importanti d'Italia. Brada, rustica, bruna o fulva e grossolana ai primi del secolo, negli ultimi cinquant'anni è cambiata profondamente, trasformandosi in un bovino alto, possente (il più grande del mondo), dal manto candido e dalla testa leggera ed elegante.
Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era usata soprattutto come razza da lavoro. A partire dal secondo dopoguerra, con la meccanizzazione dell'agricoltura, è stata quasi completamente abbandonata fino a rischiare addirittura la scomparsa. Soltanto la passione di qualche allevatore ha salvato questo importante patrimonio genetico, economico e culturale.
Rustica e adatta al pascolo, dalle stalle di pianura la Chianina si è poco per volta spostata in montagna, passando dall'allevamento stanziale a quello brado e semibrado: le vacche sono al pascolo dal 1° maggio al 15 novembre (soltanto durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i fieni raccolti nella bella stagione).
Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo, ma anche per questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle imitazioni e tutelarla.
Capace di raggiungere pesi molto elevati (900-1000 chili i maschi) questa razza ha enormi potenzialità di accrescimento: i vitelloni sono macellati a un'età di 16-17 mesi, con peso medio di 700 chili e raggiungono rese di macellazione del 65%.
Un protocollo stabilisce le regole per l'allevamento della Chianina del Presidio garantendo l'alta qualità e l'assoluta salubrità delle carni.
A tavola
In seguito alla messa al bando, per ragioni sanitarie legate alla vicenda della mucca pazza, della carne con l'osso, un intero animale, anzi, un'intera razza - la Chianina - ha finito per essere identificata con un solo taglio e un solo piatto: la bistecca alla fiorentina. Come se di quegli splendidi vitelloni bianchi fosse commestibile solo la parte finale della schiena, la lombata, da cui si ricava appunto la bistecca (per inciso, dalla parte anteriore si ottengono invece le costate.) In ogni caso se ha da essere bistecca, bistecca sia: il segreto sta nelle braci di legna, in una griglia arroventata come l'inferno, una cottura attenta, sale e pepe solo alla fine. E Chianti Classico o Rosso di Montalcino a placare i furori della grigliatura e i succulenti succhi.
Area di produzione:
Province di Siena e Arezzo.
Presidio sostenuto da:
Province di Arezzo e di Siena, Camera di Commercio di Arezzo
e Comunità Montana Val Tiberina
Responsabile del Presidio:
Stefania Veltroni (Associazione Provinciale Allevatori di Arezzo), tel. 0575 20929 - apaar@technet.it
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