Un tempo le razze del Valdarno erano due. C’era la Nera, una pregiata ovaiola dai riflessi metallici, e c’era la Bianca, da carne, che ufficialmente nacque nel 1953, quando fu presentata alla Mostra di Cremona (ma aveva già vinto un premio nel 1925, a Bergamo). Oggi della prima si è persa ogni traccia, ma la Bianca è sopravvissuta, salvata dalla tradizione contadina di allevare qualche pollo per il consumo familiare.
I galli sono alti, slanciati, di grossa coscia e petto piccolo e raggiungono il peso di 2, 2,5 kg. Hanno penne bianche (che con il tempo tendono al frumentino), coda a ciuffo con falciformi brevi, cresta rosso sangue, eretta, con cinque o sei denti, bargigli molto sviluppati, orecchioni color crema con venature rosse, becco, zampe e pelle gialli. Le galline sono più piccole (1,5-2 kg) e hanno la cresta piegata.
Il pollo del Valdarno si cucina semplicemente aperto a libro e cotto sulla brace con erbe, sale e pepe (il nome della ricetta – pollo alla diavola – deriva dall’aspetto “infernale” delle fiamme) oppure si prepara in umido con i rocchini rifatti (palline di sedano lessato infarinate, passate nell’uovo, fritte e poi insaporite nell’umido del pollo). Secondo una tradizione non solo valdarnese, ma di tutta quanta la Toscana, si prepara il pollo fritto, passato prima nella farina e poi nell’uovo e cotto a lungo nell’olio bollente. Con le interiora si cucinano i crostini neri, mentre il collo si mangia ripieno (farcito con carne, uova, grana, noce moscata).
Dal ricettario medievale dell’Aretino arriva la zuppa del Tarlati: una crema a base di brodo e carne di pollo disossata (in parte sfilacciata, in parte ridotta in poltiglia nel mortaio) servita con crostini. L’altra zuppa classica è la stracciatella, ottenuta stemperando nel brodo di pollo, uovo sbattuto con formaggio grattugiato e noce moscata.
Il Presidio
Crescono lentamente e arrivano al peso ottimale dopo quattro, sei mesi. La carne è ottima e sono straordinariamente saporite anche le uova: il guscio – bianco avorio – è più piccolo rispetto alle uova industriali, ma il tuorlo è molto più grande e ha un colore giallo intenso.
Il Presidio, nato con la collaborazione dell’Associazione Agricoltori Custodi, si è proposto da subito la salvaguardia del pollo e la tradizione del suo allevamento. Oggi gli allevatori sono riuniti nella Associazione Pollo del Valdarno e seguono un disciplinare che prevede – tra l’altro – alimentazione naturale (pascolo e mangimi, in parte a base di Quarantino, una varietà locale di mais) e almeno 10 metri quadrati di terreno per ogni capo.
Area di produzione
Comuni del Valdarno superiore (province di Arezzo e Firenze).
