A Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata e l’anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.

Il cefalo (Mugil cephalus) infatti è un pesce che abbonda negli stagni salmastri della Sardegna ma anche nelle lagune tirreniche.

La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o, con risultati largamente inferiori, del tonno), mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.

La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

Il Presidio

I pescatori oggi sono oltre 60, lavorano riuniti in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all’orbetellese. Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo: con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati.

Il Presidio vuole aiutarli, lavorando per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l’habitat lagunare. 

Area di produzione

Laguna di Orbetello (provincia di Grosseto