Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de' Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, il Coco Nano, ad esempio, e soprattutto, l'ottimo Zolfino.
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell'anno) o fagiolo Burrino, lo Zolfino è piccolo, rotondo, giallo e ha la buccia sottile.
Si coltiva da sempre tra l'Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale - estremamente superficiale - non tollera il minimo ristagno d'acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l'acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco. Qualche anno fa il fagiolo Zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo Zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Poi, l'Associazione del fagiolo Zolfino del Pratomagno e l'Associazione Agricoltori Custodi hanno rilanciato la produzione.
I fagioli Zolfini sono piccoli, globosi, di colore giallino, con una macchia oculare più chiara. Hanno una buccia sottile, ma reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina.
Nelle famiglie usava - e usa ancora - cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.

Area di produzione:
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Pian di Scò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).



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