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Categoria: Cereali, granelle e farine

Riso Carolina Gold

Stati Uniti

Carolina Gold Rice FoundationIl riso Carolina Gold è un riso a grano lungo ed è stato la base dell'economia coloniale e ante-bellica della Carolina e della Georgia. Considerato l'antenato dei risi a grano lungo nelle Americhe, il Carolina Gold (derivato dalle varietà dell'Africa e dell'Indonesia) divenne uno dei cereali commerciali di base nella zona costiera di Charles Towne nel Territorio della Carolina nel 1685.

Grazie al suo sapore, aroma, consistenza e alle sue caratteristiche di cottura superiori (oltre alla bellissima sfumatura dorata che donava ai campi), il riso Carolina Gold fece prosperare coloro che lo producevano e creò un'autorevole e influente cultura gastronomica nella città di Charleston. Alla fine del diciottesimo secolo il benessere derivato dal suo successo nelle esportazioni e la cultura delle varie etnie necessarie per produrre il riso Carolina Gold incoronarono la cucina col riso della Carolina la prima cucina creola regionale distinta e completa del nordamerica.

Il riso Carolina Gold era inizialmente prodotto nelle terre umide canalizzate della Carolina del Sud e si espanse poi a tutto il meridione. Nel 1800 veniva esportato in tutto il mondo, con più di 40.000 ettari coltivati a Carolina Gold nel 1820. Nonostante la cultura e le tradizioni gastronomiche scomparvero durante la guerra civile, questa varietà continuò ad essere lo standard di qualità per i risi a grano lungo fino al ventesimo secolo inoltrato. Basti pensare che i termini ‘riso della Carolina' e ‘riso a grano lungo' erano diventati interscambiabili in tutto il mondo, sottolineando il ruolo chiave di Charleston nella produzione coloniale di riso Carolina Gold.

Dopo la Grande Depressione il riso Carolina Gold perse il suo ruolo egemone di fronte a nuove varietà e diventò praticamente estinto. Ma nella metà degli anni '80 il dottor Richard Shultz, chirurgo oculare e proprietario terriero di Savannah, mise insieme delle scorte conservate in una banca dei semi del Dipartimento dell'Agricoltura statunitense e riportò il riso nella sua patria d'origine, le zone umide intorno a Charleston. Nel 1986 stava già producendo abbastanza riso da poterne mettere in vendita. Al momento 64.000 chili di questo vero e proprio cimelio vengono prodotti su 75 ettari nella Carolina del Sud.

Anson Mills incominciò a produrre riso Carolina Gold in modo sostenibile nel 1998 e ora possiede campi di riso Carolina Gold biologico in Georgia, Carolina del Nord e del Sud e in Texas. Possiede anche 12 ettari di coltivazione sostenibile nei campi di Prospect Hill sul fiume Edisto, appena a sud di Charleston, una delle risaie di marea a dighe e canali più antiche d'America; Carolina Plantation Rice invece gestisce 20 ettari di Carolina Gold nella piantagione storica di Whitehouse a Wacamaw Neck, sempre in Carolina del Sud. Ciascuna di queste risaie è una zona umida in pericolo e la coltivazione di Carolina Gold sostiene la conservazione dell'habitat di queste zone umide. La Carolina Gold Rice Foundation , sovvenzionata da Anson Mills, ha fornito semi di Carolina Gold per la rimessa in uso delle risaie tradizionali di Kensington Plantation, Middleburg House Plantation e Delta Plantation. La fondazione porta inoltre avanti programmi di ripristino delle risaie storiche e ricerca orticulturale sulla coltivazione biologica del riso Carolina Gold al Clemson University Coastal Research & Education Center, Charleston, SC.

Nella Georgia e nella Carolina coloniali, schiave africane avevano il compito di battere a mano il Carolina Gold: sgusciarlo per ottenere il riso bruno, separarlo dalla pula, batterlo ancora e separarlo ancora dalla pula e passarlo per cercare i grani spezzati, poi raccoglierlo a mano per produrre il riso bianco. Il riso che ne risultava era considerato di prima qualità, destinato esclusivamente alle tavole dell'élite. Ma molti dei piatti degli schiavi a base di riso della Carolina richiedevano semplicemente che fosse sbramato a riso bruno. Gli abitanti di Charleston erano a tal punto infatuati del riso Carolina Gold da apprezzare il suo unico difetto più delle sue molte qualità: i chicchi si rompevano molto spesso sia nei mulini sia nei campi. La particolare costituzione proteica e di amidi del Carolina Gold aveva come risultato un riso estremamente fragile, tanto che i migliori battitori di riso coloniali (schiavi che sbramavano e raffinavano i chicchi di riso) non riuscivano ad ottenere che il 70% di chicchi interi. Questi ultimi venivano riservati all'esportazione, mentre i chicchi rotti rimanenti, conosciuti come ‘middlins', incontravano sempre di più le preferenze della popolazione locale perché, tondi e in grado di rotolare sulla lingua, prendevano più sapore rispetto ai chicchi interi. Molti sono rimasti fedeli al riso rotto e ai piatti ad esso associati; adesso i ‘middlins' si trovano con il nome di ‘grana di riso'.

Il riso Carolina Gold è un riso davvero particolare per il suo insolito contenuto di amidi e la versatilità del suo sapore che può essere applicata ai molteplici piatti della cucina a base di riso della Carolina. Nonostante sia un riso a grano lungo, esso può infatti emulare il riso a grano medio e corto in molti piatti di questa tradizione gastronomica grazie al suo speciale assetto genetico. Il riso Carolina Gold fu incrociato con del riso a grano medio nei primi dell'800 per produrre quello che veniva chiamato Carolina Gold ‘settentrionale' o ‘grasso', ed è proprio questo ad essere stato conservato come cimelio nelle banche dei semi statunitensi di Aberdeen e delle Filippine.
Il riso bruno Carolina Gold è molto facilmente deperibile, il suo chicco intero col germe è eccezionalmente nutriente ed ha un aroma sorprendentemente delicato di tè verde, mandorla e fiori. Il gusto è simile a quello dell'orzo con una nota di frutta secca e un leggero retrogusto dolce. La consistenza è gradevolmente morbida.

Foto: Carolina Gold Rice Foundation

Salito a bordo nel 2008

 
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